Lacteos.

resto, corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunasotras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na,Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Lassales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones ocomo sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otroscomponentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema,2001).La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo.Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra HighTemperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada,leche condensada y leche en polvo.Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente yenriquecida.Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, asícomo también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y sonmétodos confiables.El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisisquímicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales,atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales,cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa(resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno).En leche pasteurizada se han incluido la fosfatasa alcalina e inspección de envasado,etiquetado y embalaje del producto.Con lo que respecta a productos lácteos se analizaron los denominados como queso ymantequilla, en los cuales se contemplaron las características sensoriales, química proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice de acidez en mantequilla genuina),características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así comotambién envasado, etiquetado y embalaje

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