Lacteos

INTRODUCCIÓN

La leche es un producto alimenticio de primer orden en el aporte nutricional a toda la población. Es necesario, por lo tanto, conocer su manejo y producción desde la vaca o la cabra y su conservación hasta el consumo.

Por su importancia se han registrado importantes cambios en la tecnología y la industria de la fabricación de productos lácteos. Cada vez se aprovechan mejor y se utilizan en los procesos industriales diversos factores físicos, químicos y microbiológicos.

Aprovechar al máximo todos los componentes de la leche para preparar los alimentos, ha permitido disponer de un surtido muy grande de productos derivados.

Esta cartilla se propone introducir al lector en este mundo maravilloso de la leche - vacuna, ovina, caprina – para incentivar la generación de empresas artesanales que en el mundo, especialmente en Europa, hacen el mejor aporte a la dieta alimenticia y a la calidad de productos derivados.

Existe, sin embargo, el peligro de que la amplia utilización de antibióticos, los nuevos productos de limpieza y desinfección, involucren el riesgo de que lleguen estas sustancias extrañas e inhibidoras y microorganismos indeseables, a afectar la calidad de la leche y productos preparados. Tendremos que incentivar el manejo sano y orgánico de los animales.

Debemos aprovechar la proteína, los hidratos de carbono y todos los nutrientes valiosos contenidos en la leche y en el suero lácteo para obtener mejores productos.

Es importante señalar que el subproducto de la fabricación del queso, como lo es el suero, se utiliza también en la fabricación de quesos de suero, conocidos como requesón y ricota y además ampliamente en alimentación animal como fuente de los nutrientes que se les proporciona en la finca.

La leche en países en proceso de desarrollo, con el mayor potencial biogenética del mundo y con especies promisorias para el futuro de la humanidad, se constituye en la mayor fuente proteica para superar los problemas nutricionales. Nutrición es desarrollo de la inteligencia y será la visión y misión de los agro empresarios que asuman los riesgos de su más eficiente aprovechamiento.

Esta cartilla es un aporte al conocimiento y manejo de la leche.

MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE

La ubre

La leche se produce en la ubre, órgano dividido en cuatro partes independientes, cada uno de estos tiene un pezón.

La leche de la vaca se obtiene cuando el ternero estimula el pezón, situación que se conoce como “bajada de la leche”.

La generación de la leche comienza un poco antes del parto, para que el ternero pueda alimentarse inmediatamente después de nacido y continua produciendo leche durante unos 300 días.

La MASTITIS es la enfermedad que produce más daño: al animal, al hombre y a la economía.

Es una enfermedad infecciosa, causada por la multiplicación y desarrollo dentro de la ubre de pequeños organismos, microbios que producen fuertes daños y sustancias que afectan la leche en calidad y cantidad. Cuando se presenta esta enfermedad los síntomas son: enrojecimiento, hinchazón, fiebre y al tocar la ubre, el animal demuestra dolor.

La mastitis contribuye a que la leche se corte, por que es muy inestable al calor precipitándose o separándose sus componentes, sus productos son de mala calidad y pueden causar enfermedades al ser humano.

Es una enfermedad contagiosa, esto es que pasa de un animal a otro por factores como: falta de aseo y limpieza en las manos del ordeñador, paños o trapos para secar la ubre que transportan microbios, agua sucia, heridas en la piel, producto de golpes o cortes en el operador o en el animal.

Los microbios únicamente penetran por el orificio de salida de la leche en el final del pezón, por esta razón es necesario tener cuidado con la práctica de ordeño, realizando una correcta rutina de ordeño, para cuidarlo.

El mundo de los microbios

Algunos nombres que reciben los habitantes de este mundo, que no podemos ver son: gérmenes, bacterias, hongos, levaduras, contaminantes, bichos, microorganismos, microbios; son tan pequeños que para verlos es necesario hacerlo por medio del microscopio.

Si pudiéramos colocarlos en fila, uno detrás del otro, cien mil de estos apenas ocuparían un centímetro.

Estos seres vivos se encuentran en todas partes en: el aire, en la tierra, en el polvo, en las partículas de polvo que flotan en los ambientes, en el barro, en el agua, en los desechos, en los insectos, en los animales domésticos, en la ropa, en las manos, en los cabellos, en los pies, en la piel, en el balde de ordeño, en las cantinas o bidones que contienen la leche.

Estos habitantes, al caer en la leche y vivir dentro de ella, se alimentan de sus compuestos, causando lo que se conoce como: acidez, avinagramiento, fermentación, enranciamiento, descomposición y le agregan tóxicos o venenos.

Los microorganismos, pueden causar enfermedades, no permiten hacer productos lácteos de buena calidad, producen pérdidas de sustancias alimenticias y pérdidas económicas.

Pero hay microorganismos buenos que producen buenos sabores, buenos aromas y alimentos, como los del yogur, quesos madurados y otros.

Se reproducen en la leche ya que esta facilita toda la alimentación necesaria, su reproducción ocurre de la siguiente manera: un microorganismo se divide sin ayuda en dos microorganismos iguales y estos dos se reproducen en cuatro microorganismos. Cada generación requiere solo de quince a veinte minutos.

Supongamos que son las seis de la mañana y en la leche hay una bacteria, teniendo en cuenta el anterior sistema de reproducción, ésta se reproduce hasta las doce del día y si contamos el número de hijos que ha tenido, encontraremos la cifra de más de 16 millones de hijos en la leche.

Para reproducirse, las bacterias necesitan del agua, de nutrientes, de una temperatura adecuada y de tiempo, la leche les suministra todas las condiciones anteriores pero nosotros podemos suspenderles el tiempo y la temperatura.

Ordeñando higiénicamente y enfriando o procesando rápidamente la leche, evitamos la contaminación con microbios.

¿Cómo se contamina la leche?

1. Ordeñando o procesando con heridas en la manos.

2. Tomando con las manos las superficies de baldes, cantinas, utensilios que entran en contacto con la leche.

3. Tosiendo o estornudando en el área de ordeño o de proceso para elaborar productos lácteos.

4. Dejando destapados los recipientes que contienen la leche.

5. Los desechos atraen roedores, cucarachas, moscas y permiten el desarrollo de colonias de microorganismos.

6. Ordeñando o fabricando productos, con ropas indebidas.

7. Dejando caer cabellos en la leche, por falta de una cachucha, sombrero o gorro.

8. Lavando utensilios y equipos con aguas contaminadas, estancadas o reservadas.

9. Realizando el ordeño o fabricando productos lácteos con pulseras, anillos, relojes.

10. Manteniendo las uñas largas y sucias.

11. Utilizando trapos o paños contaminados, para limpiar la ubre, limpiar las manos sucias, secarse el sudor, secar los utensilios, instrumentos y equipos.

12. Dejando destapados los recipientes de recolección de basuras y desechos.

LIMPIEZA HIGIENE Y DESINFECCION

Las manos

Las manos son el vehículo principal en el que viajan los microorganismos. Para hacer una buena limpieza de éstas se deben ejecutar las siguientes operaciones:

1. Retirar el reloj.

2. Retirar anillos y pulseras.

3. Remangarse perfectamente.

4. Utilizar abundante agua potable.

5. Utilizar suficiente jabón.

6. Lavar bien el interior de las uñas.

7. Enjuagar con abundante agua potable.

8. Utilizar una solución desinfectante

9. Enjuagar con agua potable.

Las manos se deben lavar mas de una vez durante el ordeño y en la fabricación de productos lácteos:

1. Iniciando la operaciones de manejo de la leche.

2. Siempre después de utilizar el servicio de baño.

3. Después de utilizar el pañuelo personal.

4. Después de manejar dinero.

5. Después de hacer contacto personal con las vacas, con equipo, instrumentos y utensilios sucios.

El vestido

El vestido para trabajar con leche consta de:

1. Botas de color claro y material impermeable.

2. Pantalón y camisa de color claro.

3. Peto o paruma, para protección de la humedad y de agentes externos que ofrezcan peligro.

4. Gorra, sombrero, cachucha de protección ambiental y retención del cabello.

5. Guantes de material adecuado de acuerdo al tipo de trabajo.

El área de trabajo

Se deben considerar para esta área los siguientes implementos:

1. Agua potable.

2. Jabón.

3. Instrumentos para barrer, levantar desechos, recipientes para basuras y tener el sitio para mantenerlos en orden.

4. Se debe proveer de papel periódico, para limpiar y secar la ubre en el ordeño, debido a su poco valor, que lo hace desechable y a las características desinfectantes de sus tintas.

5. Mantener los equipos, instrumentos, las

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