Lacteos

En la interacción de una sustancia exógena con el organismo ocurren dos procesos:

uno lo que el organismo es capaz de hacerle a la sustancia y otro lo que la sustancia es capaz de hacerle al organismo. En farmacología estos procesos son conocidos como farmacocinética y farmacodinamia, respectivamente El primer proceso abarca el movimiento de la sustancia dentro del organismo e incluye aspectos fisiológicos que comienzan con la administración, la absorción, la distribución, la interacción con sitios de depósitos, el metabolismos o biotransformación y la excreción de él o sus metabolitos.

El segundo proceso se refiere a los resultados en el organismo de la acción de la sustancia, resultados llamados efectos. Todos estos aspectos están ampliamente influenciados por la variabilidad biológica individual, fisiológica o patológica.

Se define la absorción como el proceso de transporte del alimento desde su consumo, hasta su llegada al plasma, proceso que los alimentos y gran parte de los químicos incluyendo medicamentos realizan a través de difusión pasiva: la simple presencia de la sustancia adecuadamente disuelta en el jugo gástrico hace que ella vaya desplazándose hacia el plasma.

Una vez en el plasma la sustancia es distribuida, es decir es transportada a todas las células del organismo, en unas células se deposita y en otras actúan de manera específica (carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, etc.). La sustancia finaliza su acción por metabolización y/o excreción.

Estos procesos pueden llegar a ser bastante rápidos, baste decir que en aproximadamente un minuto toda la sangre recorre todo el sistema vascular completo.

La acción tóxica de una sustancia puede ser local, en el sitio donde el tóxico tiene contacto con el organismo: estómago o intestino o puede ser acción sistémica, es decir afectar todo o gran parte del organismo. Para que la acción sea sistémica se requiere la absorción y distribución del tóxico.

CONTAMINACION DE LA LECHE POR MICROORGANISMOS

La leche constituye un excelente medio de cultivo y de protección para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas, y dentro de ésta, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos.

Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche, es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto.

Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica.

No obstante esto, las probabilidades de contaminación de la leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una incorrecta aplicación de los métodos recomendados.

Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales, y por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación, ya que a la salida de la glándula mamaria, este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo.

A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en la ordeña, transporte, y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos.

Normas que debieran seguirse para obtener una leche de calidad microbiológica aceptable:

1. Antes de comenzar el ordeño, las ubres deben lavarse correctamente.

2. El ordeñador deberá ser una persona que conozca todas las operaciones de rutina, mantendrá una adecuada higiene personal, vestirá en forma adecuada y no padecerá ninguna enfermedad infecto contagiosa.

3. El equipo de ordeño deberá estar construido y montado demanera tal que la limpieza pueda realizarse en forma eficaz en todos sus componentes. Deberá asimismo, ser fácil de desmontar para efectuar limpieza a fondo cuando así se quiera.

4. Todos los componentes integrantes del equipo, se mantendrán en buen estado, sin depósitos ni corrosión y las partes de goma se reemplazarán periódicamente.

5. Previo al uso del equipo, éste debe estar totalmente limpio, sin suciedad visible, y de ser posible, con contaminación microbiana controlada.

6. Finalizado el ordeño, se enjuagará, lavará y desinfectará empleando exclusivamente detergentes y desinfectantes aprobados y en una concentración adecuada.

7. Enjuagar cualquier traza de residuos de detergentes o desinfectantes con agua limpia antes de su empleo en el ordeño. Podrá utilizarse hipoclorito de sodio en el agua de enjuague final, siempre que exista el riesgo de que esté contaminada.

8. Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de transporte.

Lo resultados de un estudio realizado en Chile, con el objeto de determinar las variaciones de la calidad higiénico - microbiológica de la leche, desde su secreción hasta su recepción en la industria, bajo

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