Las proteínas

Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos básicamente por: C, H, O y N además de S, P, I. Se clasifican de acuerdo a su estructura y a su solubilidad. Por su estructura son fibrosas y globulares. Las proteínas fibrosas son insolubles en agua y actúan como elementos estructurales de los tejidos animales y en algunos casos desempeñan funciones de protección. Como ejemplo de este tipo se tienen la queratina que se encuentra en la piel, cabello, uñas, cuernos, plumas, pezuñas. Las proteínas globulares son solubles en sistemas acuosos, como por ejemplo: la albúmina, hemoglobina, la insulina y la tiro globulina

La solubilidad de las proteínas es variable y depende de la distribución y de la proporción de grupos polares y no polares de la molécula. La proteína es soluble cuando ocurre interacción proteína-agua y tiende a ser insoluble cuando ocurre interacción proteína-proteína. Cualquier condición que altere esas interacciones alterará la solubilidad. La disminución de la solubilidad puede ser explicada por la exposición de radicales hidrofóbicos que perjudican la interacción proteína-agua y favorecen la interacción proteína proteína.

Las proteínas también se clasifican de acuerdo a su función biológica en: enzimas, proteínas de reserva, de transporte, contráctiles, de defensa de la sangre, toxinas, hormonas y estructurales.

La desnaturalización que experimenta las proteínas bajo la acción de diversos agentes como el calor, los detergentes, la radiación uv, los ácidos y bases fuertes, el etanol, etc., básicamente consiste en la pérdida de su configuración tridimensional debido a la ruptura que experimentan los enlaces de hidrógeno.

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