Lisozima, Taninos y Maderas Alternativas en vino.

Introducción a la Enología

Trabajo Práctico: Investigación de Lisozima, Taninos y Maderas alternativas en Enología.

Introducción.

En el presente trabajo se explaya lo recabado durante la investigación acerca de los temas solicitados:

• Lisozima: concepto; utilización en enología y dosis de empleo.

• Taninos: concepto; concentración en la baya de uva; efectos en mostos y vinos; adición en vinificación, dosis de empleo.

• Maderas alternativas: Tipos; Efectos; Ventajas y Desventajas respecto a la utilización de barricas; momentos de aplicación.

Desarrollo.

Lisozima:

Es un polipéptido natural constituído por 129 aminoácidos : 21 ácidos aspárticos, 5 ácidos glutámicos, 12 alaninas, 11 argininas, 8 cisteínas, 3 fenilalaninas, 12 glicocolas, 6 isoleucinas, 1 histidina, 8 leucinas, 6 lisinas, 2 prolinas, 2 metioninas, 10 serinas, 3 tirosinas, 7 treoninas, 6 triptofanes y 6 valinas.

Fue descubierta por Alexander Fleming en 1922. Está presente en las lágrimas y la saliva en donde actúa como una barrera frente a las infecciones. Es capaz de romper los polisacáridos complejos que forman las paredes de muchas bacterias (lisis).

La lisozima es una sustancia recientemente autorizada como inhibidor bacteriano, que provoca la lisis de las bacterias lácticas y acéticas por destrucción de las paredes celulares, encontrándose en importantes cantidades en la clara de huevo (9g/l). La lisozima tiene una estructura proteica, por lo que los tratamientos del vino con bentonita pueden inhibir su acción, reduciéndose también su actividad cuando disminuye su pH. Las dosis oscilan de 200 a 500 mg/l pudiendo paralizar una fermentación maloláctica, con una cantidad de 150 a 300 mg/l. Para el bloqueo de una fermentación a un pH de 3,1 una dosis de lisozima de 500 mg/l equivalen a un contenido de 40mg/l de S02 libre. Sin embargo para después de una fermentación maloláctica, una dosis de 250 mg/l equivalen a 50 mg/l de SO2 libre. La adición de ácido metatartárico a un vino tratado con lisozima, produce una importante turbidez en el mismo. Después del tratamiento, es necesario eliminar los restos de lisozima con bentonita.

Dosis de empleo: El tiempo de contacto mínimo, depende de la temperatura del vino, de la carga tánica y coloidal y también de la dosis empleada. Debe ser de 2 días mínimo. Para un efecto óptimo, se recomienda una adición temprana (fin de FA) Para Blancos: 25 - 50 g / hL para inhibición parcial o total de la FML. Tintos: 10 - 15 g / hL para evitar una FML demasiado precoz. 20 - 30 g / hL para una mejor estabilización microbiológica después de FML. Tintos y blancos: 20 - 30 g / hL para limitar el desarrollo de las bacterias en el caso de parada de fermentación o de fermentaciones lentas (riesgo de picado láctico). En el caso de una siembra con bacterias, con el fin de suprimir la actividad residual del LISOZIMA, las bacterias deberán ser añadidas después de un trasiego del vino eliminando las borras (caso de los vinos tintos). Clarificación, (caso de vinos blancos).

Flavanos 3-oles (3-flavanoles).

Desarrollo teórico.

Los flavanos 3-oles están presentes en la uva en estado de monómeros y bajo formas mas o menos polimerizadas que constituyen los taninos catéquicos. En el seno de la baya de uva, se localizan principalmente en las semillas, aunque se han detectado también trazas de monómeros y dímeros en la pulpa.

Estudios recientes han puesto en evidencia la presenca de grupos de taninos en las vacuolas en ciertas células del hollejo. Estas células con vacuola tánica son particularmente numerosas en las capas externas del hipodermo y se presentan de forma rara cercade la pulpa. Además, de los taninos presentes bajo forma libre en el jugo cauolar, se han observado taninos ligados a los polisacáridos de la pared celular en los hollejos. Así mismo, la facilidad de extracción de los taninos a partir de la semille sugiere su localización en las capas superficiales.

Los principales 3-flavanoles monómeros de la uva son:

• (+) catequina.

• (-) epicatequina.

• epigalocatequina.

• galocatequina (específicos de ciertas variedades del género Vitis).

El término taninos por el que se designan generalmente a los oligómeros y polímeros de flavanoles hace referencia a su capacidad de interactuar con las proteínas. Por otro lado, estás moléculas poseen la propiedad de liberar los antocianidoles en medio ácido y valiente por ruptura de las uniones intermonoméricas, lo que es el origen de su nombre de proantocianidoles, de los cuales en la uva sólo está presentes los 3-flavanoles.

El esqueleto de las unidades monoméricas constitutivas puede ser sustituido de forma diversa, lo que permite distinguir varios grupos de proantocianidoles, que liberan los antocianidoles correspondientes por hidrólisis ácida en caliente. Dos grupos mayoritarios están presentes en la uva: los procianidoles, derivados de catequina y epicatequina; y los prodelfinidoles constituidos de galocatequina y epigalocatequina.

Los contenidos en flavanoles de las semillas son siempre superiores a los de los hollejos, ya se trate de monómeros, oligómeros o de polímeros. Sin embargo, en ciertas cepas, la contribución del hollejo al contenido global de la baya puede ser más importante que la de las semillas. Los contenidos globales, al igual que los grados medios de polimerización y las proporciones de las diferentes unidades constitutivas varían de una cepa a otra y según las condiciones de cultivo. Sin embargo, en todas las cepas analizadas, los taninos de los hollejos se distinguen de los de semillas por la presencia de unidades de epigalocatequina (sólo encontradas en la piel y no en pepitas), un grado medio de polimerización más elevado y una menor proporción de unidades galoiladas.

Propiedades de los taninos condensados.

1. Grado de polimerización: A medida que el vino va evolucionando, se produce una polimerización progresiva de los taninos. El promedio del peso molecular de los taninos, en los vinos nuevos, está comprendido entre 500 y 800, aumentando a 3000 y 4000 en el añejamiento, para luego disminuir, debido a que las moléculas demasiado voluminosas precipitan. En efecto, cuando el polímero tánico, en cualquiera de sus combinaciones, llega a magnitud coloidal, adquiere todas las características de ese estado. Los taninos en estado coloidal son supensoides electronegativos, y precipitan por las mismas causas por las que floculan los demás coloides de la misma naturaleza.

2. Precipitación de prótidos: Una de las propiedades enológicas más importantes de los taninos es su aptitud para combinarse con los prótidos y producir su precipitación. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los polímeros demasiado voluminosos (peso mayo de 3000) no precipitan a los prótidos, porque no pueden acercarse a las zonas activas de los mismos.

3. Astringencia: La astringencia que producen los taninos en la degustación de los vinos, corresponde a los polímeros de dimensiones y, por lo tanto, de pesos intermedios. Ésta astringencia se debe a una pérdida de las propiedades lubricantes de la saliva, por acción de los taninos sobre las proteínas y glicoproteínas que ella contiene. De manera que la astringencia no es un gusto, sino una sensación táctil, percibida por las mucosas linguales al contacto con el complejo tánico-proteico precipitado.

4. Relación con el color de los vinos: Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de un color amarillo pálido. La condensación de los taninos va acompañada con una evolución de la coloración hacia una tonalidad amarillo-marrón que llega al ocre. Además, durante el añejamiento de los vinos se produce una combinación con los antocianas que produce una estabilización del color.

5. Otras propiedades:

• Intervienen en los fenómenos de oxidorreducción, como oxidantes intermedios.

• Obran como antioxidantes, protegiendo a los vinos tintos contra los efectos del oxígeno.

• Asimismo, por su grupo otrodihidroxilado, forman combinaciones con el hierro, que participa en las quebraduras férricas.

Adición de taninos en vinificación.

Tanizado.

La adición de tanino al mosto antes o durante la fermentación del vino tinto es una práctica bastante extendida. La adición directa de tanino se hace disolviendo en agua caliente el tanino enológico (ácidos gálico y pirocatéquico), en una concentración de 10 a 30 g/hl, y agregándolo directamente al mosto con un remontado (es aconsejable ir adicionándolo poco a poco, a razón de 3-5 g/hL en cada remontado).

La adición de taninos al mosto va a dar lugar a una serie de efectos:

• Produce precipitación de proteínas. En los vinos blancos, el tanino se utiliza para facilitar la eliminación de impurezas de naturaleza proteica de uvas poco ricas en taninos (dosis de 5 g/hl) y para evitar el sobreencolado. También en mostos muy cargados se pueden añadir durante la fermentación. Pero el uso de clarificantes minerales resulta más eficaz y no da lugar al aumento de la dureza ni a la coloración plomiza que ocasiona el tanino.

• Efecto antioxidante. Aumenta la resistencia a la oxidación de aquellos mostos muy propensos, ya que captan radicales libres y actúan de sustratos de oxidación en lugar de los antocianos.

• Acción antiséptica. Las glucoproteínas de las membranas de las bacterias son sensibles a la acción del tanino; con el aumento de la polimerización y la oxidación van perdiendo actividad bacterizida.

• Acción estabilizante

...