Los Alimentos Tradicionales

LOS ALIMENTOS TRADICIONALES, RICOS EN COMPUESTOS BIOACTIVOS. AYUDAN A PREVENIR ENFERMEDADES

LAURA ROMERO

Resumen

ALIMENTOS TRADICIONALES COMO FRIJOL, CALABAZA, JITOMATE, CHILE O CAMOTE, ADEMÁS DE SER SA¬LUDABLES, RICOS Y PROVEER LOS NUTRIENTES SUFICIENTES PARA VIVIR, CONTIE¬NEN COMPUESTOS BIOACTIVOS QUE AYUDAN A PREVENIR ENFERMEDADES, SOBRE TODO DE TIPO CRÓNICO O ASOCIADAS AL ENVEJECIMIENTO. ENTRE ELLOS DESTACA UN CEREAL: EL MAÍZ, EN ESPECIAL EL PIGMENTADO. INVESTIGADORES DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA, ENCABEZADOS POR ARTURO NAVARRO, HAN ENCONTRADO QUE LOS MAÍCES CRIOLLOS DE TLAXCALA TIENEN LOS CONTENIDOS MÁS ALTOS DE COMPONENTES DENOMINADOS ANTOCIANINAS, QUE DAN EL COLOR MORADO, AZUL O NEGRO A LOS GRANOS, Y QUE POSEEN IM¬PORTANTES PROPIEDADES BIOLÓGICAS, ENTRE ELLAS, CONTRIBUIR AL CONTROL DE PADECIMIEN¬TOS COMO LA DIABETES. TAMBIÉN CONTIENEN UNA BUENA CANTIDAD DE ÁCIDO FERÚLICO, UNO DE LOS ANTIOXIDANTES MÁS POTENTES QUE SE HAN ENCONTRADO EN CEREALES, COMPUESTO BIOACTIVO DE INTERÉS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, FARMACÉUTI¬CA Y COSMÉTICA. ADEMÁS SON FUENTE DE PREBIÓTICOS, ES DECIR, DE LOS COMPONENTES ORGÁNICOS (NO MICROORGANISMOS) QUE EJERCEN EFECTOS PROMOTORES DE LA SALUD MEDIANTE EL MEJO¬RAMIENTO DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA FLORA INTESTINAL, LLAMADOS ARABINOXILANOS O XI¬LANOS, “PREBIÓTICOS DE NUEVA GENERACIÓN”. PARA PRODUCIR TORTILLAS, ATOLE O TAMA¬LES, EL MAÍZ SUFRE UN TRATAMIENTO TÉRMICO ALCALINO DENOMINADO NIXTAMALIZACIÓN, DEL QUE SE GENERA EL NEJAYOTE, RICO EN COM-PUESTOS BIOACTIVOS, ENTRE ELLOS, EL ÁCIDO FERÚLICO Y LOS XILANOS. DE ACUERDO CON ELLO, LOS UNIVERSITARIOS HAN DESARROLLADO UN MÉTODO DE EXTRACCIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO CON EL PROPÓSITO DE OBTE¬NER EL ÁCIDO DE ESAS AGUAS RESIDUALES, CON RESULTADOS EQUIVALENTES A OTROS PROCESOS, COMO EL DE ADSORCIÓN-DESORCIÓN CON RE¬SINAS POLIMÉRICAS O EL DE ULTRAFILTRACIÓN, QUE SE UTILIZAN EN OTRAS PARTES DEL MUNDO. LA IDEA, QUE SERÁ PATENTADA, SURGIÓ DE RECUPERAR CAFEÍNA EN AGUAS BISABUELAS, DE SU RECRISTALIZACIÓN. “PENSÉ QUE EL PROCESO SE PODÍA USAR PARA EXTRAER ÁCIDO FERÚLICO DEL NEJAYOTE. LOS DATOS CON LOS QUE CONTAMOS HASTA EL MOMENTO SON BASTANTE BUENOS. LA SIGUIENTE ETAPA ES ESCALARLO A UNA PLANTA PILOTO Y HACER UN ANÁLISIS DEL COSTO”, REFIRIÓ EL UNIVERSITARIO.

Palabras clave

FQ; DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA; ARTURO NAVARRO; ALIMENTOS TRADICIONALES; COMPUESTOS BIOACTIVOS; PREVENCIÓN; ENFERMEDADES CRÓNICAS; MAÍZ PIGMENTADO; MÉTODO DE EXTRACCIÓN; AGUAS RESIDUALES

...