MARINADOS

I. OBJETIVOS

• Aprender los pasos para la elaboración de los marinados.

• Conocer los procesos de reducción de pH e incremento de acidez.

• Alargar el tiempo de vida útil de los producto hidrobiológicos mediante la elaboración de una semi conserva.

• Aplicar formulación para la elaboración de marinados.

• Aprender el método que se utiliza para la absorción gradual del ácido acético y como favorecen en la textura, olor, sabor en el producto final obtenido.

II. FUNDAMENTO

Conservación de los productos hidrobiológicos (provenientes del mar, ríos) por disminución del pH e incremento de acidez mediante la adición de ácido acético, complementado por la acción del frio mediante la refrigeración.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Los Marinados

3.1.1 Definición

La Marinada es una técnica antiquísima realizada especialmente sobre carnes y pescados con el fin de enternecer, aromatizar y cocer estos productos mediante un medio líquido.

Los líquidos utilizados para poner en remojo el alimento pueden ser varios y según cuales sean la técnica de la Marinada tomará diferentes denominaciones. Si la marinada se realiza en vinagre estaremos ante la técnica denominada escabeche (típica de la cocina española), en zumo de limón u otro con características de acidez, la técnica se denomina cebiche (típica de las cocinas latinoamericanas), y si la Marinada es realizada con aceites y pimentón estamos ante el llamado adobo que se utiliza generalmente en carnes.

Esta técnica se cree que comenzó a ser utilizada por los cazadores de animales salvajes con lo cual lograban enternecer las musculosas carnes de sus presas.

Introduciendo el alimento en el líquido destinado a realizar el marinado se logra que el producto:

• Se aromatice

• Se ablande

• Se conserve

• Se cocine

Cuando el alimento se cocina mediante la técnica de la Marinada se logra que el producto final mantenga sus propiedades nutritivas inalteradas.

Con el transcurrir del tiempo y el perfeccionamiento de las

Leer Ensayo Completo

Suscríbase

técnicas se descubre que si la técnica es realizada

...