Marinado De Anchoveta

UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA

Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA : EPIA

AÑO : Primero B

CURSO : Introducción a la Tecnología de Alimentos (Práctica)

TEMA : Elaboración de marinados.

DOCENTE : Ing. Saby Zegarra

ALUMNOS :

Miraflores, de s

I. OBJETIVOS

 Alargar el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos mediante la elaboración de una semiconserva.

II. FUNDAMENTO

Conservación de productos hidrobiológicos por disminución del pH e incremento de la acidez.

III. PARTE EXPERIMENTAL

A. MATERIALES Y EQUIPOS

 Bandeja de acero inoxidable.

 Balanzas.

 Cuchillos.

 Colador.

 Tablas de picar.

 Cuchara de madera.

 Espátula.

 Vaso de precipitados.

 Termómetro.

 Probeta.

 Balón

 Bureta acondicionada

 Cocina

C. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Vainita

 Zanahoria

 Pimiento

 Hongos y laurel

 Clavo de olor

 Vinagre blanco

 Orégano

 Canela

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MARINADOS

Materia prima

(Anchoveta)

Recepción

Selección

Fileteado → H2O helada

Lavado

Encurtido

→ Pre marinado →

Escurrido

Enrollado

Liquido de gobierno → Envasado →

Almacenado

Marinado de anchoveta

PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MARINADO

Constan de dos partes:

Pre marinado:

• Someter a los filetes de pescado limpios y sin espina dorsal.

• Liquido de gobierno: vinagre +sal + h2o

• Las proteínas se conservan.

• Cambios organolépticos 10% favorables.

• Pescado con sabor ácido.

Marinado en sí: Retirar los filetes de pescado y enrollar con verduras encurtidas.

1. Recepción y selección de la materia prima:

Se selecciona la verdura de acuerdo a su apariencia, se elimina lo malo y se deja lo que esta bueno de acuerdo al análisis organoléptico.

2. Fileteado:

Se realiza el respectivo fileteado de la materia prima al tamaño deseado, dejándolo totalmente limpio, es decir, libre de escamas.

3. Lavado:

Se lava con agua potable para la disminución de la carga microbiana y de las impurezas.

4. Encurtido:

Se realiza el encurtido con las verduras deseadas, lavándolas, cortándolas del tamaño deseado y realizando el escaldado respectivo, para luego ser una especie de relleno para el marinado.

5. Pre marinado:

Es la primera etapa del marinado en la cual se sumerge el pescado en una solución que contenga agua, sal al 10%, vinagre al 4%,y este tiene que estar en refrigeración por siete días antes de preparar el marinado.

6. Escurrido:

Se realiza el escurrido correspondiente desechando el líquido donde estuvo sumergido el pescado.

7. Enrollado:

Se realiza una vez listo el pejerrey y el encurtido. Se enrollan las verduras con los filetes de pescados.

8. Envasado:

El envasado debe hacerse de la manera más higiénica posible.

9. Almacenado:

Almacenar a temperatura de refrigeración, entre 2 a 6ºC, hasta su consumo puede durar en envases sellados hasta 6 meses.

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