ELABORACIÓN DE INSTRUCTIVOS DE TRABAJO PARA LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS MARINADOS DE LA LÍNEA YO CHEF

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ÍNDICE DE CONTENIDO

1.        CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN        1

1.1.        RESUMEN DEL TRABAJO        2

1.2.        ANTECEDENTES        3

1.3.        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.        3

1.4.        ARBOL DEL PROBLEMA.        4

1.5.        OBJETIVOS        5

1.5.1.        Objetivo General        5

1.5.2.        Objetivos Específicos        5

1.6.        JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.        5

1.6.1.        Justificación Económica.-        6

1.6.2.        Justificación Social.-        6

1.6.3.        Justificación  Técnica.-        6

1.7.        DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN        6

1.7.1.        Delimitación temporal.-        6

1.7.2.        Delimitación espacial o geográfica.-        6

2.        CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO        7

2.1.        INSTRUCTIVO DE TRABAJO.-        8

2.2.        PROCESOS DE PRODUCCIÓN.-        8

2.3.        MARINADO.-        9

2.4.        SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD.-        9

2.5.        MANUAL DE  CALIDAD.-        10

2.6.        SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD (ISO 22000).-        10

2.7.        BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM.-        10

2.8.        BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE BPH        11

3.        CAPÍTULO III: DIAGNÓSTICO        12

3.1.        ASPECTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIÓN        13

3.1.1.        Nombre y Razón Social de la Empresa        13

3.1.2.        Ubicación        13

3.1.3.        Superficie de asentamiento        13

3.1.4.        Descripción Técnica de los Productos        13

3.1.5.        Línea yo Chef.-        14

3.1.6.        Cantidad de personal        14

3.1.7.        Análisis de la estructura organizacional de la empresa        15

3.1.8.        Política de calidad        15

3.1.9.        Visión        15

3.1.10. Misión        15

3.1.11. Valores        16

3.2.        ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS MARINADOS DE LA LÍNEA YO CHEF        16

3.2.1.        Proceso de elaboración de muslo relleno        17

3.2.2.        Proceso de producción de Brochetas de Corazón        19

3.2.3.        Producción de Alitas Marinadas        20

3.2.4.        Elaboración de Pollo Relleno        22

3.2.5.        Resumen del diagnóstico.-        24

4.        CAPÍTULO IV: PROPUESTA        25

4.1.        Representación de la Propuesta        26

4.2.        Instructivos propuestos        26

5.        CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES        36

5.1.        CONCLUSIONES        37

5.2.        RECOMENDACIONES        37

6.        BIBLIOGRAFÍA        39

7.        ANEXO        40

ÍNDICE DE  FIGURAS

Figura 1.1: Esquema de árbol del problema        4

Figura 3.1: Diagrama de procesos de elaboración de Muslo Relleno        17

Figura 3.2: Diagrama de proceso de producción de Brochetas de Corazón        19

Figura 3.3: Diagrama de procesos de elaboración de Alitas Marinadas        20

Figura 3.4: Diagrama de proceso de  elaboración de Pollo Relleno        22

Figura 7.1: Ubicación Empresa Avícola Sofía Ltda.        41

Figura 7.2: Organigrama General Avícola Sofía        41

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 3.1: Resultados del diagnóstico de los puntos críticos 1 y 2        18

Tabla 3.2: Resultado de diagnóstico de los puntos críticos 3 y 4        20

Tabla 3.3: Resultado de diagnóstico de los puntos críticos 5 y 6        21

Tabla 3.4: Resultado de diagnóstico de los puntos críticos 7, 8 y 9        23

Tabla 4.1: LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS        35

1. CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN

1. RESUMEN DEL TRABAJO

El contenido del presente trabajo denominado: “propuesta de instructivos de trabajo para la producción  de productos marinados”, aborda aspectos importantes considerados para el trabajo de producción y/o fabricación de productos marinados.

El contenido del trabajo está estructurado por cinco capítulos que a continuación se hace una pequeña descripción:

Capitulo uno se realiza el planteamiento del problema, identificando las causas que generan el problema y sus consecuencias ocasionados, a partir de esto se plantea un objetivo general y objetivos específico, así como la justificación de la investigación y sus posibles delimitaciones.

El segundo capítulo denominado: Marco teórico, en este capítulo se realiza la definición de los principales conceptos que se utiliza para realizar el presente trabajo, se aborda los siguientes conceptos: instructivo de trabajo, proceso de producción, marinado, Sistema de gestión de calidad, sistema de gestión de inocuidad, buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas de higiene, etc…

El tercer capítulo  referido al diagnóstico: se desarrolla todo lo referente a los aspectos generales de la organización y el análisis de la situación actual de los procesos de producción de los productos marinados, se identifica los puntos críticos y/o problemáticos de los siguientes procesos: Elaboración de muslo relleno,  producción de brochetas de corazón, producción de alitas marinadas y elaboración de pollo relleno. Se identifica la falta de una guía o instructivo estandarizado para la elaboración de los productos marinados.

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