MERMELADA

dELABORACIÓN DE MERMELADAS

I. OBJETIVOS

- Alargar el tiempo de vida útil de frutas.

- Aprender a elaborar mermelada.

- Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento.

- Evaluar las características de la materia prima.

II. FUNDAMENTO

Conservación de los productos vegetales por incremento de sólidos (azúcar) y reducción de AW (humedad-agua) por evaporización.

III. MARCO TEÓRICO

Si todas las frutas fueran iguales, el proceso de elaboración de mermeladas seria igual para todas las frutas, es decir, seria lo mismo elaborar una mermelada de membrillo, piña, guanábana o fresas. La razón es que todas las frutas no tienen la misma cantidad de componentes naturales como: agua, azúcar, ácido y pectina (insumos importantes en la elaboración de las mermeladas) que varían dependiendo del tipo, variedad, grado de madurez y de otros factores

* Frutas y cortezas:

Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan.

MERMELADA

La mermelada son jaleas de frutas en las que están suspendidas pequeñas rodajas de frutas o cortezas de ella.

Se define la mermelada de frutas como el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Es necesario destacar que tradicionalmente las mermeladas han sido elaboradas a partir de frutas, pero sin embargo es posible elaborarlas a partir de cualquier vegetal. Ejm.: tomate, soya, alfalfa, etc.

- Clasificación:

* Mermeladas cítricas.

* Mermeladas de otras frutas.

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