Maduración en frutas de tipo climatérico y no climatérico

FACULTAD DE MEDICINA Y NUTRICION

UJED

BRAMATOLOGIA

Maduración en frutas de tipo climatérico y no climatérico

DRA. ELVIA GUADALUPE MUÑOZ REYES

ABEL GARCIA MERAZ

NUTRICION 3-A

Maduración en frutas de tipo climatérico y no climatérico

Un fruto climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido reco-lectado. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos, independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno, principal hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del fruto. Sin embargo, los frutos no climatéricos apenas siguen madurando una vez separados de la planta. Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en tratamientos artificiales para modificar el proceso de maduración de muchos tipos de frutas que permanecen almacenadas en cámaras de conservación.

En la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos representativos de frutos climatéricos y no climatéricos:

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos

Manzana Naranja

Pera Limón

Plátano Cereza

Ciruela Frambuesa

Higo Uva

Melón Aceituna

Kiwi Pimiento

Tomate Pepino

Como los frutos climatéricos siguen madurando tras su recolección, cuando se pretende almacenar-los largos períodos de tiempo o transportarlos a grandes distancias, se recomienda hacer su recolec-ción lo más pronto posible, una vez alcanzada su madurez fisiológica en el árbol. De este modo se intenta que los frutos no lleguen al consumidor final excesivamente maduros sino en plena madurez comercial y por tanto en las mejores condiciones para su consumo. Por el contrario, los frutos no climatéricos siempre han de recolectarse de la planta una vez alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estén prácticamente listos para su consumo. La medición de la firmeza del fruto con un penetrómetro, le permite disponer de un valor objetivo con el que tomar decisiones sobre el momento idóneo de recolección de cualquier fruto y sobre la evolución de la maduración en frutos climatéricos.

La tasa de respiración de los frutos durante el proceso de maduración determinará si son frutos climatéricos o no climatéricos.

Frutas climatéricas:

Son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.

Frutas no climatéricas

No presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y la fresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón

...