Marco epistemológico de la investigación

Marco epistemológico de la investigación

El enfoque epistemológico que sirve de marco al presente estudio se basa en el paradigma lógico-positivista que postula la existencia de una realidad objetiva.

La investigación es de tipo cuantitativo y para la construcción del conocimiento se emplea el modelo de razonamiento lógico-deductivo analizando hechos objetivos. Con criterio lógico se ha identificado el problema, se justifica la investigación y se propone hipótesis de trabajo.

Así Bloukas y Paneras (1994) reemplazaron grasa porcina, en salchichas magras, por aceites vegetales (oliva, maíz, girasol y soya) preemulsionadas con caseinato, obteniendo productos más saludables, de menor valor calórico, colesterol y contenido de ácidos grasos saturados, e incrementando los insaturados.

Lurueña-Martinez, M.A., Vivar-Quintana, A.M., y Revilla I. (2004) redujeron la grasa de cerdo y la sustituyeron por aceite de oliva en salchichas mediante el agregado de goma xántica y garrofin con buenos resultados sensoriales y de textura. Muguerza, Ansorena y Astiasarán (2003) sustituyeron grasa porcina por aceite de soya en el producto Chorizo de Pamplona.

Los sucesivos avances tecnológicos junto con el desarrollo de diversos productos sustitutos de grasa permitieron reducir de manera muy significativa el contenido de lípidos de estos productos. La incorporación de proteínas de soya en salchichas de carne de búfalo con 10% de lípidos permitió obtener características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales similares a las formulaciones tradicionales (Ahmad, S., Rizawi, J.A., Srivastava, P.K. 2010).

Debido a la gran variabilidad de productos cárnicos y al elevado número de alternativas empleadas para su modificación, la reformulación de los mismos implica un proceso complejo donde se deben considerar múltiples alternativas debiéndose asegurar el valor nutricional, inocuidad y buena aceptabilidad del producto.

Bases teóricas

 Productos cárnicos emulsionados

En el pasado, la producción de productos cárnicos emulsionados se consideraba más un arte que una ciencia. Sin embargo, con el crecimiento de la industrialización de la carne y de su importancia económica, se hizo necesaria una mejor comprensión de los principios involucrados en la preparación de estos productos, así también las nuevas tecnologías y equipos promovieron nuevas y eficaces maneras de exponer la proteína de la carne para después, emulsionarlas con la grasa.

La formación de la emulsión se compone de dos transformaciones relacionadas: (1) hinchazón de la proteína y formación de una matriz viscosa, y (2) emulsificación de las proteínas solubilizadas con los glóbulos de grasa y agua (Hedrick, 1994).

Los productos cárnicos emulsionados tales como la jamonada y el hot dog, son de masivo consumo y muy populares a nivel nacional como en el mercado de comida rápida. Según la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Lima, el consumo per cápita en el Perú, de productos cárnicos emulsionados (embutidos y jamones) fue al 2012 de 2,2 kg, estando este mercado en pleno crecimiento debido a la apertura de nuevos supermercados en el interior del país y a la mejora de las condiciones económicas de sus habitantes (ICEX, 2013). El hotdog y la jamonada son los embutidos más consumidos en el Perú, cuyo consumo va en aumento cada año. Son conocidos por su color rosa, delicado sabor, corteza fina, dulce aroma y como apetitoso ingrediente. El precio asequible y las características de los condimentos son los principales factores que incrementaron la demanda de estos embutidos en el país.

...