Matriz analisis peligros

Etapas del proceso

Peligro/Causa

Medidas de control

Probabilidad

Gravedad

Alta

Media

Baja

Alta

Media

Baja

1. Recepción materia prima

Físico

No se identifico

-

-

-

-

-

-

Químico

No se identifico

-

-

-

-

-

-

Biológico

Posible crecimiento de microorganismo patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli,  Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum)

X

-

-

-

-

X

2. Almacenamiento de materias primas

Físico

Posible contaminación de polvo, plagas y suciedad

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-

X

-

-

X

Químico

Posible presencia Residuos de productos de limpieza

-

-

X

-

X

-

Biológico

Posible crecimiento de microorganismo patógenos(S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)

-

X

-

X

-

-

3. Cortado de la carne

Físico

Posible presencia cuerpos extraños procedentes de la sierra

-

-

X

X

-

-

Químico

Posible presencia residuos de productos de limpieza

-

X

-

-

X

-

Biológico

Posible contaminación con microorganismos patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)

X

-

-

-

-

X

4. Molienda

Físico

Posible presencia cuerpos extraños procedentes de los equipos de molienda

-

-

X

X

-

-

Químico

Posible presencia de residuos de productos de limpieza

-

X

-

X

-

-

Biológico

Posible contaminación con microorganismos patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)

X

-

-

X

-

-

5. Pesado aditivos

Físico

Posible presencia cuerpos extraños procedentes de los manipuladores

X

X

Químico

Posible toxicidad relacionada con los aditivos por un mal pesado

X

X

Biológico

Posible crecimiento de clostridium botulinum

X

X

6. Mezclado

Físico

No se identifico

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-

-

-

Químico

Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza

-

X

-

X

-

-

Biológico

Posible crecimiento de microorganismos  patógenos por no controlar la temperatura (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)

X

-

-

X

-

-

7. Embutido

Físico

Posible incorporación de restos de funda sintética dentro del embutido

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-

X

-

-

X

Químico

Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza

-

-

X

X

-

-

Biológico

Posible contaminación con microorganismo patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)

-

X

-

X

-

-

8. Amarrado

Físico

No se identifico

-

-

-

-

-

-

Químico

No se identifico

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-

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-

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Biológico

No se identifico

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9. Secado

Físico

No se identifico

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-

Químico

Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza

-

-

X

-

-

X

Biológico

No se identifico

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10. Madurado

Físico

No se identifico

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Químico

No se identifico

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-

-

-

-

-

Biológico

Posible contaminación con microorganismos patógenos presentes en el ambiente o por contacto con plagas (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)

-

X

-

-

X

-

11. Cortado

Físico

Posible presencia de material extraño proveniente de las máquinas de corte

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-

X

X

-

-

Químico

Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza

-

-

X

-

X

-

Biológico

Posible contaminación de microorganismo patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)

-

-

X

-

X

-

12. Empacado

Físico

No se identifico

-

-

-

-

-

-

Químico

No se identifico

-

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-

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-

Biológico

Posible contaminación y multiplicación de microorganismos patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)

-

-

X

-

X

-

13. Refrigeración y  Almacenamiento

Físico

No se identifico

-

-

-

-

-

-

Químico

No se identifico

-

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-

-

-

-

Biológico

Posible contaminación cruzada con  microorganismos patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli)

-

-

X

-

X

-

Ingredientes

14. Carne de conejo

Físico

Posible presencia de pelos capilares del animal

-

X

-

-

-

X

Químico

Posible presencia de residuos de medicamentos veterinarios

-

X

-

-

X

-

Biológico

Posible presencia de S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes

-

X

-

X

-

-

15. Grasa de cerdo

Físico

Posible presencia trozos de plástico, presencia de pelos capilares del cerdo, fragmentos de huesos

-

X

-

-

-

X

Químico

Posible presencia de residuos de medicamentos veterinarios

-

X

-

-

X

-

Biológico

Posible presencia de Triquiñuela spiralis, salmonela, E.coli

-

X

-

X

-

-

16. Condimentos y aditivos

Fisíco

No se identifico

-

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-

Químico

la probabilidad de encontrar elevados niveles de concentración

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-

X

-

-

X

Biológico

Posible presencia S.aureus y microorganismos esporulados

-

X

-

-

X

-

17. Sal de cura

Fisíco

No se identifico

-

-

-

-

-

-

Químico

la probabilidad de encontrar  niveles tóxicos de sales de nitritos adicionales a la mezcla

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-

X

X

-

-

Biológico

Posible crecimiento de clostridium botulinum por ausencia de sal de cura

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-

X

-

X

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18. Especias

Fisíco

Posible presencia de plagas

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-

X

-

X

-

Químico

La probabilidad de encontrar un bajo grado de pureza

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-

X

-

-

X

Biológico

Posible contaminación de microorganismo patógenos ( Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum)

-

X

-

-

X

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19. Tripa sintética

Fisíco

No se identifico

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Químico

No se identifico

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Biológico

No se identifico

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10. Vinagre

Fisíco

No se identifico

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Químico

Posible concentración alta del vinagre

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-

X

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-

X

Biológico

No se identifico

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