Medidas fisicoquímicas

Ejercicio 1: A partir de la información contenida en el Boletín de Análisis:

Añade las respuestas más abajo y deja este documento en tu carpeta personal compartida (accesible en el campus virtual). Fecha límite: fecha del examen 1 (6 abril)

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1. Explica la información o utilidad que nos aporta cada parámetro o determinación.

Medidas fisicoquímicas

Grado de acidez

Mide la cantidad de ácidos grasos libres en un aceite. Indica una mala calidad en el aceite causada por hidrólisis de los glicéridos (materia prima defectuosa y una mala fabricación)

Se puede expresar como:

• índice de acidez: mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de aceite o grasa.
• Grado de acidez: porcentaje de ácido oleico (%) (este es el caso del documento de análisis)

Índice de peróxidos

Este parámetro indica la oxidación Inicial de un aceite (oxidación primaria). El oxígeno está oxidando el aceite continuamente. En una primera etapa se forman los hidroperóxidos, medidos por este parámetro. Indican una mala calidad causada por la oxidación de los ácidos grasos insaturados (materia prima defectuosa y una mala fabricación).

 Se expresa:

• miliequivalentes de oxígeno activo por kg de aceite

Un índice de peróxidos alto significa que el aceite va a evolucionar rápidamente a oxidarse hacia otras sustancias que merman la calidad sensorial y el valor nutricional del mismo. 

Un índice de peróxidos bajo puede significar dos cosas. Que el aceite sea estable o que el aceite esté ya muy oxidado, enranciado. Organolépticamente se puede detectar en muchos casos, pero existen pruebas químicas que nos permiten demostrar esto (K270).Para un Virgen Extra el límite el resultado tiene que ser menor o igual a 0.18 meqO2/Kg.

Los factores pro-oxidantes son: Temperatura alta (procesado y conservación), aireación, la luz, presencia de metales en el aceite, enzimas y/o microorganismos, que el fruto se hubiese helado, etc.

K232

El K232 se utiliza para ver la presencia de hidroperóxidos y dienos conjugados. Se hace una estimación de la oxidación inicial del aceite, es otra forma de medir la oxidación primaria de un aceite.

Como consecuencia de la oxidación, los dobles enlaces de los lípidos se transforman de no conjugados a conjugados. Los dienos conjugados absorben la radiación a 232 nm. A causa de la facilidad y reproductibilidad del método es un buen parámetro para seguir la oxidación primaria del aceite.

La oxidación primaria de un aceite se puede medir por el índice de peróxidos o por el K232

K270

Mide el coeficiente de extinción de una grasa.

El factor K270 es una prueba espectrofotométrica en el rango de longitud de onda ultravioleta que nos puede indicar la presencia en el aceite de compuestos de oxidación secundaria (responsables del sabor rancio) que presentan una absorción máxima a la longitud de onda de 270 nm. Estos compuestos son resultado del estado de conservación del aceite, de modificaciones sufridas fruto de los procesos tecnológicos, de contaminaciones o adulteraciones.

Se mide la capacidad de enranciarse en el tiempo. Un aceite será de mayor calidad cuando menor sea su índice K270, a mayor valor indicará más cantidad de sustancias que han sufrido oxidación (el aceite está más oxidado).[pic 2]

ΔK

Algunos de los productos de oxidación provocan un aumento de la absorción a 232 y otros a 270 nm, por eso se realiza el cálculo de la variación de extinción especifica (ΔK), calculo que es fundamental para establecer la pureza y el grado de degradación del aceite, analiza la variación de la extinción específica y se define como:

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Humedad

La humedad favorece los procesos de enranciamiento del aceite, indica la calidad del proceso de fabricación. Se mide mediante calorimetría diferencial a 103ºC en estufa de aire forzado hasta pesada constante.

Impurezas

La cuantificación de las impurezas se hace disolviendo el aceite en exceso de éter de petróleo pasando por la disolución por un sistema de filtrado y posteriormente se lleva a 103ºC hasta pesada constante y se evalúan las impurezas.

El contenido de humedad e impurezas del aceite de oliva influyen de forma importante en el proceso de filtrado y comercialización del aceite, tanto la humedad como las impurezas, en aceite de oliva virgen extra deben ser de ≤0.1.

Estabilidad

El índice de estabilidad oxidativa estudia la oxidación acelerada de las grasas, con la circulación de aire y calentamiento entre 50ºC y 200ºC, la recogida de los vapores emitidos por el aceite y su posterior lectura conductimetrica de los compuestos volátiles retenidos en una solución acuosa. Miden el avance del estado oxidativo con el tiempo. Se utiliza el método del Rancimat®.

Los resultados se expresan como tiempo de inducción (en horas). El periodo de inducción es el intervalo de tiempo antes que el enranciamiento sea detectable, tiempo anterior a la rápida aceleración de la oxidación de los lípidos. No se miden peróxidos sino compuestos secundarios que presentan una curva más comparable para todos los aceites.

Este método se usa también para determinar la actividad de los antioxidantes.

Medidas sensoriales

Mediana del frutado

La medida del frutado es la medida de un conjunto de sensaciones características del aceite. Dependen de múltiples factores como la variedad de las olivas, la madurez de la misma, etc...

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