Microbios Que Afectan Los Cereales

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

Sobre los microorganismos se pueden ejercer acciones bacteriostáticas (para frenar su reproducción sin matarlos)

o bactericidas (para eliminarlos); algunas de estas acciones son producidas por los mismos microorganismos a

raíz de los productos que ellos mismos generan (ácidos), otras en cambio, se realizan exprofeso (agregado de

desinfectantes, manejo de la temperatura, etc).

3.7.1 ACCIÓN DE LA TEMPERATURA

A los microorganismos se los mata con el calor y mientras más dura el calentamiento, más seguridad hay de

haberlos destruidos; de allí que cuando se calienta la leche a elevadas temperaturas muchos microorganismos

mueren.

Industrialmente el tratamiento con calor que se utiliza es la pasteurización, la cual se puede efectuar en tinas o en

los equipos de pasteurización continua. No obstante, es importante recordar que existen microorganismos

termodúricos que resisten la temperatura de pasteurización. Por otro lado, las bajas temperaturas detiene el

desarrollo de la mayoría de los microorganismos.

3.7.2. ACCIÓN DE LA HUMEDAD

Los microorganismos, al igual que todos los seres vivos, necesitan agua para vivir y desarrollarse. Por eso,

mientras más "seco" sea un lugar, menos posibilidades tienen los microorganismos de vivir allí. Este es el principio

de conservación de la leche en polvo y de todos los demás productos deshidratados. Cuando el agua es escasa,

la mayoría de los microorganismos no puede multiplicarse y por lo tanto no "degradan" ni "alteran" el lugar en que

se encuentran.

3.7.3. ACCIÓN DE LA ACIDEZ

Los microorganismos prefieren un determinado grado de acidez para vivir, así por ejemplo los microbios de la

putrefacción no pueden sobrevivir en medios ácidos; por eso si el queso, o el yogurt tienen suficiente ácido láctico

producido por los microorganismos del fermento, se conservarán más tiempo.

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