Nutricion

CONSERVACIÓN EN FRÍO DE ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN

La refrigeración y congelación son indispensables para la conservación de alimentos

perecederos, ya que evitan o retardan el desarrollo de bacterias y, por tanto, los

alimentos no se descomponen. Mientras más baja sea la temperatura a la que se

conservan, mayor será la duración. Aunque los equipos de refrigeración cambien según

sus necesidades, el propósito y los principios básicos de la operación mecánica son

semejantes.

REFRIGERACIÓN28

• Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana,

(entre 0 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 2 y 10ºC en frigoríficos

domésticos).

• Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la

proliferación de hongos y bacterias.

• Mantiene los alimentos entre 0 y 5ºC, inhibiendo durante algunos días el

crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la

congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la

apropiada para cada tipo de producto

• Las carnes se conservan durante varios días a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se

tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue

de una carne recién sacrificada

CONGELACIÓN

• La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de

congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,

pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a

un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que

no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y

apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse

durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de

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