Obtención De ácido láctico

Resumen

Se empleó lactosuero como materia prima para la obtención de ácido láctico, con el fin de realizar una prueba piloto en el laboratorio, fue necesario el uso de fermentos lácticos liofilizados con bacterias streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus para 385 ml de suero, estudiando el efecto de las variables de pH, temperatura y grados brix, un con seguimiento de 4 muestreos por hora y dos al día siguiente, con la finalidad de notar cambios en las variables descritas e inducir el comportamiento de los microorganismos inoculados respecto al tiempo.

Palabras clave

Ácido láctico, Microorganismos, Fermentación.

1. INTRODUCCIÓN

El lactosuero, suero lácteo o suero de queso es el líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la obtención del queso, son todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína. Se estima que a partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y un promedio de 8 a 9 kg de suero.[1]

El uso de microorganismos es una solución a la cantidad de suero producido en la elaboración de quesos ya que la acción de estos (streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus) desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose, y lo mismo ocurre con la textura del producto.[2] Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en

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