Osmotica

OBJETIVO GENERAL

Aplicar el proceso de deshidratación osmótica y determinar durante el mismo, la cinética de la velocidad de eliminación de agua y velocidad de ganancia de soluto en los alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar la humedad de las muestras deshidratadas de forma indirecta, aplicando gravimetría.

• Aplicar las ecuaciones correspondientes para determinar el comportamiento del proceso (balances).

• Familiarizarse con los diferentes equipos utilizados durante la práctica y entender su correcto manejo.

INTRODUCCIÓN

Antes que nada se define la deshidratación como la reducción del contenido de agua de un alimento, con el fin de evitar deterioro en el alimento. Característico por ser un método de conservación, reduce el peso y el volumen del alimento, aumenta la eficacia en los procesos de transporte y almacenamiento.

Un tipo de deshidratación utilizada es la de tipo osmótica, donde se somete la inmersión del alimento por osmosis, es decir el movimiento molecular de los componentes de la solución donde pasa a través de una membrana semipermeable hacia otra solución de menor concentración.

Se detiene la transferencia de agua, al aplicarse a la disolución una presión, además de la presión atmosférica. La presión adicional es conocida como presión osmótica. Es claro que entre más solutos contenga el producto mayor será la presión osmótica es decir tendrá mayor capacidad de absorción de agua de la solución más diluida, que está separada por membrana permeable al agua. Sin embargo, no solamente cuenta su reducción de actividad acuosa, sino que este método puede afectar la calidad del producto, dada la transferencia simultanea de soluto a los alimentos (adulzamiento o saladura)

Se aplica en productos hortícolas, frutas, confitería, café, leche, zumos de fruta, almidón, alimentos infantiles pre-digeridos, sopas, productos de cervecería y destilería.

Los métodos y procesos de secado en dividen en procesos de:

Lotes Cuando el producto se agrega en el equipo de secado en un determinado tiempo.

Continuo Se añade el equipo el equipo sin interrupciones

MATERIALES

• Jarabe 60°Brix

• Frutas

• Balanza

• Secador de bandejas

• Cronómetro

• Refractómetro

• Termómetro

• Vasos de precipitado de vidrio con 1 o 2 litros de capacidad

• Cajas de petri

• Platillos de aluminio presecados

PROCEDIMIENTO

1. Muestra.

• Lave, pele y quite el centro de la fruta.

• Cortar la fruta en rodajas de 5 a 10 mm de grueso.

• Cortar las rodajas por la parte central, tratando de que queden de 5 g cada una.

• Consigne el peso inicial de cada rebanada de fruta cercano a 5g.

2. Solución.

• Preparar una solución osmótica con 60°Brix.

3. Muestreo

• Introducir los vasos de precipitado que contienen la solución osmótica en un baño de agua a la temperatura deseada.

• Ponga entre 15 y 20 trozos de rebanadas de fruta en una caja de petri, manteniéndolas cubiertas, para evitar pérdidas de humedad.

• Tome una muestra control, determinando su contenido de agua inicial y materia seca inicial antes de la deshidratación.

• Vacíe las rebanadas de fruta en las

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