Ovoproductos

TRABAJO FINAL DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

OVOPRODUCTOS

PRESENTADO POR:

ERWIN DARIO PRADO QUIÑONEZ

KAREN YESSENIA PAEZ RUEDA

Universidad del Quindío facultada de agroindustria

11 de Diciembre de 2012

Ovoproductos

La adecuada manipulación, cocinado y conservación de los alimentos es la forma más efectiva de evitar las toxiinfecciones alimentarias. Esto es de singular importancia en la restauración colectiva, dado que las toxiinfecciones provocan un elevado número de afectados y mayor alarma social, sobre todo cuando se dan en instituciones que concentran población sensible, como niños, ancianos o enfermos. La consecuencia es una quiebra de la confianza de los consumidores, no solo en el establecimiento que ha elaborado o servido los alimentos, sino en todo el sistema alimentario, desde las granjas de producción, la industria alimentaria, las administraciones públicas, los sistemas de control y los profesionales implicados

Los huevos son puesto por las hembras de los animales vertebrados e invertebrados ovíparos constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles . Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio).

Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).

Los huevos son un agente productor de zoonosis , es decir puede transmitirse cualquier enfermedad de animales a seres humanos. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.

Tanto la carne de ave como los huevos pueden contaminarse durante su procesado con microorganismos que deterioran los alimentos o como suele llamarse que alteran la cadena “de la granja al plato”. Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, del ambiente en el que viven o de otros animales enfermos. Una enfermedad también puede transmitirse verticalmente (de padres a hijos) a través de los huevos.

Una de las enfermedades más comunes causadas por la carne de ave y los huevos es la Salmonella. Esta es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi]) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. No tienen metabolismos fermentativos.

A pesar de que la gallina es un animal poco susceptible a contraer infecciones que puedan pasar a sus huevos causando por consiguiente síntomas patológicos a sus consumidores, este alimento puede constituirse eventualmente en un peligroso portador de salmonella. Este tipo de infección afecta más que a la gallina, al pato, debido a su mayor contacto con aguas contaminadas; los microorganismos se alojan inicialmente en el intestino del ave, pasan luego a los ovarios y desde allí pueden ser transferidos a los huevos. La salmonella, produce toxinas de alto riesgo.

Posibles presencia de microorganismos en el huevo

Las salmonelas que son patógenas para el hombre (principalmente Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves, aunque se convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los huevos. Por ello que hay que hacer un seguimiento del estado sanitario de las ponedoras.

El control de la Salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las aves. En España las gallinas ponedoras se vacunan obligatoriamente contra salmonelas zoonósicas, medida que además se acompaña de protocolos de buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, de las instalaciones y del personal, manipulación adecuada de los piensos y agua) así como de controles periódicos para detectar cualquier incidencia y corregirla.

Un animal infectado por Salmonella excreta microorganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entran en contacto con ellos en la granja, en el matadero o en el mercado; a esto se le llama contaminación cruzada. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de procesos de cocción insuficientes y/o contaminación cruzada entre alimentos, ayudados por técnicas negligentes de manipulación o almacenamiento de los alimentos o por contacto con animales infectados. Los síntomas más comunes provocados por la infección por salmonella, o salmonelosis, son malestar general, diarrea, fiebre alta, vómitos, dolor abdominal agudo y en los casos más graves puede desarrollarse septicemia o peritonitis.

La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20° C se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias, lo que implica que si sólo hubiera una Salmonella en una partícula, tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias. Si el número inicial fuese de diez, el resultado final sería de más de 5.000. Por esta razón si los platos elaborados no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará, y con ello el riesgo para los consumidores.

La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las altas temperaturas. Un proceso de cocinado adecuado, alcanzando la temperatura de 70°C aproximadamente, garantiza su eliminación. Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella es la salsa mayonesa (y otras similares) elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a tratamiento térmico, si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y puede reproducirse si encuentra las condiciones idóneas.

Salmonelosis

Si los controles y las medidas de prevención fallan, cuando consumimos un alimento contaminado por Salmonella, esta se reproduce en nuestro organismo causando la enfermedad denominada salmonelosis, infección que se desarrolla con síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados, la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40° C. La diarrea presenta un color verde esmeralda característico, debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

Tanto las personas enfermas como los animales que tienen Salmonella en su intestino son portadores de ésta durante meses e incluso años. La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada concentración del microorganismo patógeno. Por ello el mejor sistema de prevención en este punto es acentuar las medidas de higiene personal.

La salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En otro caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.

Otra enfermedad muy común causada por la carne de ave y los huevos es la que provoca un microorganismo llamado Campylobacter que es un género perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las especies de este género son bacilos gram negativo con forma de coma y móviles por la presencia de uno o dos flagelos polares, su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 º C. El principal tratamiento de inactivación para inactivar Campylobacter durante la transformación de los alimentos y preparación de alimentos crudos en el hogar es el tratamiento térmico a partir de 65ºC. El agua contaminada es un reservorio de Campylobacter, así como la contaminación fecal del suelo.

Este tipo de bacteria es capaz de sobrevivir hasta tres meses en pollos congelados. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de ingerir pollo o pavo cocinado insuficientemente o infectado por contaminación cruzada durante su manipulación. La infección por Campylobacter, o campilobacteriosis, se manifiesta entre cinco y siete días después de ingerir un alimento contaminado. Esto se debe a que la bacteria requiere ese tiempo para multiplicarse, invadir el sistema digestivo y provocar la enfermedad. Los síntomas más habituales son malestar general seguido de fuerte diarrea y dolor abdominal. No suelen producirse vómitos. Puede confundirse fácilmente con apendicitis por los fuertes dolores y la fiebre. Sangre y mucosas pueden ser excretados en las heces.

Algunos grupos de personas en especial los niños, las mujeres embarazadas, las personas mayores o las inmunodeprimidas son más vulnerables

...