Ovoproductos

TRABAJO FINAL DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

OVOPRODUCTOS

PRESENTADO POR:

ERWIN DARIO PRADO QUIÑONEZ

KAREN YESSENIA PAEZ RUEDA

Universidad del Quindío facultada de agroindustria

11 de Diciembre de 2012

Ovoproductos

La adecuada manipulación, cocinado y conservación de los alimentos es la forma más efectiva de evitar las toxiinfecciones alimentarias. Esto es de singular importancia en la restauración colectiva, dado que las toxiinfecciones provocan un elevado número de afectados y mayor alarma social, sobre todo cuando se dan en instituciones que concentran población sensible, como niños, ancianos o enfermos. La consecuencia es una quiebra de la confianza de los consumidores, no solo en el establecimiento que ha elaborado o servido los alimentos, sino en todo el sistema alimentario, desde las granjas de producción, la industria alimentaria, las administraciones públicas, los sistemas de control y los profesionales implicados

Los huevos son puesto por las hembras de los animales vertebrados e invertebrados ovíparos constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles . Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio).

Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).

Los huevos son un agente productor de zoonosis , es decir puede transmitirse cualquier enfermedad de animales a seres humanos. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.

Tanto la carne de ave como los huevos pueden contaminarse durante su procesado con microorganismos que deterioran los alimentos o como suele llamarse que alteran la cadena “de la granja al plato”. Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, del ambiente en el que viven o de otros animales enfermos. Una enfermedad también puede transmitirse verticalmente (de padres a hijos) a través de los huevos.

Una de las enfermedades más comunes causadas por la carne de ave y los huevos es la Salmonella. Esta es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi]) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. No tienen metabolismos fermentativos.

A pesar de que la gallina es un animal poco susceptible a contraer infecciones que puedan pasar a sus huevos causando por consiguiente síntomas patológicos a sus consumidores, este alimento puede constituirse eventualmente en un peligroso portador de salmonella. Este tipo de infección afecta más que a la gallina, al pato, debido a su mayor contacto con aguas contaminadas; los microorganismos se alojan inicialmente en el intestino del ave, pasan luego a los ovarios y desde allí pueden ser transferidos a los huevos. La salmonella, produce toxinas de alto riesgo.

Posibles presencia de microorganismos en el huevo

Las salmonelas que son patógenas para el hombre (principalmente Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves, aunque se convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los huevos. Por ello que hay que hacer un seguimiento del estado sanitario de las ponedoras.

El control de la Salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las aves. En España las gallinas ponedoras se vacunan obligatoriamente contra salmonelas zoonósicas, medida que además se acompaña de protocolos de buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, de las instalaciones y del personal, manipulación adecuada de los piensos y agua) así como de controles periódicos para detectar cualquier incidencia y corregirla.

Un animal infectado por Salmonella excreta microorganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entran en contacto con ellos en la granja, en el matadero o en el mercado; a esto se le llama contaminación cruzada. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de procesos de cocción insuficientes y/o contaminación cruzada entre alimentos, ayudados por técnicas negligentes de manipulación o almacenamiento de los alimentos o por contacto con animales infectados. Los síntomas más comunes provocados por la infección por salmonella, o salmonelosis, son malestar general, diarrea, fiebre alta, vómitos, dolor abdominal agudo y en los casos más graves puede desarrollarse septicemia o peritonitis.

La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20° C se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias, lo que implica que si sólo hubiera una Salmonella en una partícula, tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias. Si el número inicial fuese de diez, el resultado final sería de más de 5.000. Por esta razón si los platos elaborados no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará, y con ello el riesgo para los consumidores.

La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las altas temperaturas. Un proceso de cocinado adecuado, alcanzando la temperatura de 70°C aproximadamente, garantiza su eliminación. Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella es la salsa mayonesa (y otras similares) elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a tratamiento térmico, si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y puede reproducirse si encuentra las condiciones

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