Ovoproductos

RESUMEN

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados estos son una fuente barata y rica de proteínas y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales. La yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina.

El objetivo del presente trabajo fue determinar la frescura y calidad del huevo a través de métodos organolépticos, determinaciones físicas como diámetro, peso, longitud, volumen, etc.; y algunos análisis químicos de rutina como pH y la caracterización de proteína (influencia del tiempo, influencia de la temperatura, influencia de la dilución e influencia del aire)

Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la solidez de la cáscara y el grado de limpieza, así como los parámetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo.

Luego de haber analizado las muestras se llega a los siguientes resultados, que la muestra de huevo analizada, posee características típicas de un huevo industrializado, que según su peso corresponde a un huevo mediano, contrario a lo declarado en el envase que lo cataloga como un huevo grande. Presenta un grado de frescura de unos 15 días, corroborado con la medición de la cámara de aire, por ende es apto para el consumo humano, su índice morfológico es normal, por ende se facilita su traslado.

1.0 INTRODUCCIÓN

Según el diccionario de la Lengua Española de la Real Academia el huevo es un “Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contienen el germen y embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. Los huevos de gallina (Gallus domesticus), se utilizan casi exclusivamente para el consumo humano ya que el liquido completo es un excelente fuente de nutrientes. (Ordoñez, 1998)

Se presentan protegidos de la contaminación exterior por una barrera física que le proporciona su cáscara y membranas y a barreras químicas antibacteriana presentes en la cutícula de la cascara, son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma natural

Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la solidez de la cáscara y el grado de limpieza, así como los parámetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo. Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspección de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluación de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la forma, la integridad de la cáscara y la presencia e integridad de la cutícula externa que recubre toda la cáscara, protegiendo al huevo de contaminaciones. Estas características se pueden visualizar externamente mediante la observación de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una lámpara de luz que ponga en evidencia la cutícula. Las técnicas de calidad interior, necesitan de la destrucción del huevo, y aunque sean más precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas técnicas se basan en observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en concreto se relaciona con índices morfológicos que varían como consecuencia de los procesos de envejecimiento. Además, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de parámetros de interés para determinar su calidad como son el color de la yema, que determina la aceptación organoléptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la cáscara.

2.0 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:

 Determinar la calidad y frescura de una muestra de huevo.

Objetivo Específico:

 Analizar las características organolépticas del huevo para determinar si se encuentra en estado fresco.

 Realizar distintas determinación internas y externas, para su clasificación y estado.

3.0 MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 Equipos utilizados

 Balanza Digital:

Marca: Precisa 6100 Modelo: CD – FR SCS

4.0 MÉTODOS

4.1 Método.

Se

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