BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE HUEVO Y OVOPRODUCTOS

TEMA III. BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE HUEVO Y OVOPRODUCTOS

GENERALIDADES (Clase 1)

1. Introducción

La avicultura mexicana se encuentra en constante crecimiento debido a un aumento de la población humana, que a su vez se refleja en un incremento en el consumo de carne de pollo y huevo por ser alimentos de bajo costo y alta calidad nutritiva.

El desarrollo tecnológico de la avicultura ha sido dinámico durante la segunda mitad del siglo XX, creando aves genéticamente más especializadas tanto para carne como para huevo, así como la nutrición avícola ha llenado los requerimientos de éstas.

La medicina veterinaria y la zootecnia, han colaborado en el desarrollo tecnológico al diagnosticar enfermedades y controlarlas sanitariamente; asimismo, el desarrollo de la inmunología ha prevenido prevenir enfermedades mediante la vacunación. Esta tecnología permite tener grandes poblaciones avícolas con bajo riesgo de enfermedades infecciosas.

Debido a la investigación desarrollada, la humanidad tiene mejor control de las enfermedades y una nutrición equilibrada en el campo de la avicultura. Por su parte, la ingeniería ha participado en el diseño del alojamiento para las gallinas, de tal forma que no únicamente se protege a las aves del calor, frio y lluvia; también se permite el control eficiente de la luz, temperatura, humedad y ventilación del gallinero, comúnmente llamado caseta, nave o galpón. El diseño del equipo como criadoras, como criadoras, comederos, bebederos y jaulas, genera mayor productividad y mejor manejo e higiene de las aves. La automatización del manejo ha logrado una mano de obra altamente especializada y eficiente, además de reducir los costos de producción. Por ello, las grandes empresas avícolas están especializadas en producción de carne o en productos de huevo.

1. Producción e indicadores económicos de la avicultura

En la producción pecuaria quedan comprendidas las siguientes industrias: la avícola (aves), la apicultura (abejas y producción de miel), y la producción de carne de res, de puerco, cabras, carneros y ovejas. La industria de la avicultura (sector aves) representa 63.6% de la industria pecuaria nacional, en tanto que la industria del huevo representa 28.8% (diapositiva 5).

La producción de huevo del país participa con 0.23% del Producto Interno Bruto Total (PIB), con 61.14% del PIB agropecuario y 11.9% del PIB pecuario.

La producción de huevo en México durante el año 2015, fue de 2.666 millones de toneladas (116.9 millones de cajas anuales). México se ubicó como el sexto producto de huevo a nivel mundial, después de China (976.2 millones de cajas), EUA, 249.0 millones de cajas; India, 207.4 millones de cajas; Japón, 119.1 millones de cajas y Rusia, 119.0 millones de cajas (diapositiva 6). Un dato adicional es que cada caja de huevo consta de 360 unidades (30 docenas de huevos).

Alrededor de 78% de los huevos del país se producen en sólo tres estados de la República Mexicana: Jalisco con 55%, Puebla con 15% y Sonora con 8%. La región lagunera participa con 5%, Nuevo León, 3%; Sinaloa, 3%; Yucatán, 4% y Guanajuato, 2% (diapositiva  7).

1. Comercialización

La comercialización de huevo para consumo humano, conocido también como huevo para plato, suele hacerse a través de tres vías principales: 80% a granel en los mercados tradicionales y centrales de abasto, 14% en tiendas de autoservicio en envases cerrados y 6%, restante, se destina al uso industrial (diapositiva 8). Un dato adicional es que el huevo para plato es aquel que no ha sido fertilizado y se destina para consumo humano.

1. Consumo

En la alimentación del mexicano, el sector avícola desempeña un papel importante, ya que 6 de cada 10 personas incluyen en su dieta productos avícolas  (huevo y pollo), esto se debe, en parte, a que los precios de huevo y pollo se han reducido en términos reales en la última década (2006-2016), y también a que ambos son alimentos nutritivos y versátiles en su preparación.

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