Higiene Y Manipulacion De Huevos Y Ovoproductos

El huevo y los riesgos sanitarios

El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminacion con salmonella. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecacion o calor.

Contaminación el la producción del huevo

La erradicación de la Salmonella en las aves es difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal que se encuentra en aves salvajes, roedores, insectos, reptiles... El hecho de que esté tan ampliamente distribuido en la naturaleza hace complicado evitar la contaminación de las aves de corral.

La salmonella se adapta muy bien a los animales y a las personas, y es capaz de colonizar el instestino y llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivira y se multiplicara utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo digestivo.

El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminación bacteriana del huevo fresco se puede dar por:

Contaminacion en la cloaca: La superficie del huevo recien formada se contamina de una serie de microorganismos entericos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca.

Transmision transovarica: Si la salmonella esta presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formacion. Esta situacion no es frecuente.

Si la cascara esta contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser cascado y despues contaminar los alimentos que se elaboren con el. El control de la salmonella en la produccion de huevos se fundamenta en las medidas de prevencion de la contaminacion de las ponedoras, a traves de la higiene de las instalaciones y del personal.

Conservacion y manejo del huevo en la cocina

Para su correcta conservacion hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podria originar problemas de proliferacion de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 grados centigrados, sin llegar nunca a la congelacion. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios termicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que pueden producir condensacion de agua en la superficie de la cascara que facilitaria la entrada de microorganismos al interior a traves de los poros. Esa es la unica razon por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribucion, pero en cambio si se recomienda conservarlos en frio una vez que son adquiridos tanto en restauracion colectiva como en los hogares. Esto prolongara la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad. El local donde se almacenan los huevos debe mantenerse limpio, seco, sin olores extra;os y a una temperatura constante.

Desde el instante de la compra el consumidor es el responsible de su adecuada manipulación, por lo que debemos tener en cuenta algunos consejos útiles para la mejor conservación de la calidad del huevo:

•No lavar los huevos antes de su almacenamiento; aunque se pueden lavar justo antes de utilizarlos.

•Guardarlos en el frigorífico o cámara de refrigeración. No mantenerlos a temperatura ambiente en la cocina, al lado del fuego o en lugares donde hace calor.

•Llevar un control de las fechas de consumo preferente para facilitar la rotación de existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.

•Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, no colocar al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes).

•Es muy importante mantener una adecuada limpieza del frigorifico para evitar la contaminación ambiental de los alimentos.

No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, más de dos horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas de calor.

•Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.

•Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia.

•Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilización.

•Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.

•Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil, no completamente limpia o con fisuras debemos cocinar los a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos.

•Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de "nubes" en la clara, que suelen estar más bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.

•Volver a guardar cuanto antes en el frigorífico aquellos huevos que no se vayan a utilizar.

•Lavarse las manos antes y después de la utilización de los huevos frescos.

•Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. No deben ser utilizados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfección de los mismos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos.

•Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente de batido debe emplearse únicamente para

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