PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ALGUNOS USOS DEL Petroselinum Crispum (PEREJIL).

Las plantas presentan gran cantidad de propiedades físicas y químicas, dichas propiedades les confieren distintos usos, en la industria alimentaria, farmacéutica, entre otras, la presente revisión trata sobre el Petroselinum crispum (Perejil), sus orígenes, sus características generales, sus propiedades químicas, medicinales, sus distintos usos y las mejores formas en que se puede producir el perejil.

Palabras Claves: Plantas, Acido Petroselínico, Extractos de Plantas, Petroselinum hortense.

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SUMMARY

The plants have many physical and chemical properties, these properties give them different uses in food, pharmaceutical, among others, this review addresses the Petroselinum crispum (Parsley), its origins, its general characteristics, its chemical , medicine, their uses and the best ways you can produce the parsley.

Keywords: Plants, Petroselinic Acid, Plant Extracts, Petroselinum hortense.

INTRODUCCIÓN

Las plantas tienen diversas propiedades que van desde su uso como aditivos en el arte culinario y por sus diversos componentes químicos como plantas medicinales, entre otros. Se tiene poco control, en cuanto a sus usos, producción, así como en su investigación, ya que existen numerosos organismos e instituciones nacionales que se ocupan de estudiar a las plantas con un potencial efecto benéfico en medicina y en otra disciplinas; pero no se tienen resultados óptimos.

En México, durante los últimos años se ha incrementado el consumo de hierbas aromáticas, tanto en la condimentación de comidas como en forma de infusiones o bebidas con fines terapéuticos, recientemente han sido identificadas como valiosa fuente de diversos fitoquímicos, lo cuales actúan como antioxidantes neutralizando los radicales. (Rodríguez, Valdés y Alemán, 2006).

El perejil ha demostrado tener gran cantidad de componentes químicos como la apiína y flavonoides, que le confieren propiedades diuréticas, antioxidantes, emenagogas (estimula la menstruación), entre otras, lo que ha motivado a realizar la presente revisión teniendo como objetivos dar a conocer los diversos componentes, así como sus propiedades.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Petroselinum hortense, Petroselinum crispum o Petroselinum sativum todos sinónimos del perejil, el nombre del género Petroselinum, proviene del nombre común griego petroselino dado a una especie de perejil que crecía sobre las rocas. El epíteto crispum se refiere a la forma crespa de sus hojas, es de origen Mediterráneo y se cultiva hoy en día en todo el mundo (Fonnegra, 2007). Es una hierba aromática perteneciente a la familia Apiaceae o umbelíferas. Es una planta herbácea bienal, perenne de corta duración muy ramificada, verde y tallo cilíndrico. El fruto es una cremocarpo ovado, el mericarpo aislado se curva y se adelgaza (Moazedi et al., 2007).

Botánicamente, el perejil es una planta de 30-80cm de altura, con un tallo erecto, hojas rizadas y espesas, tiene raíces primarias largas, cónicas, blancas u ocre. En su primer año forma una roseta terrestre de hojas verde oscuras, brillantes; compuestas, divididas hasta tres veces. Durante su segundo año produce un tallo ramificado de hojas alternas y que termina en umbelas de flores verde amarillosas, las frutas del perejil son pequeñas diaquenias y ovoides o esféricas, con dos laterales unidos, mericarpos. Esta planta produce frutos en el segundo año de crecimiento más allá de la

vernalización (Mohammad, 2010; Fonnegra, 2007).

El perejil (Petroselinum crispum), es utilizado ampliamente como condimento, sus hojas rizadas son utilizadas como aderezo decorativo y como saborizante de carnes, salchichas, alimentos enlatados, sopas, salsas y como sazonador, también es apreciado para aromatizar quesos.

CULTIVO DE PEREJIL

Se cultiva ampliamente como hortaliza por sus hojas y raíces (Fonnegra, 2007).

El apio y el perejil son cultivos de gran importancia económica, ya que gozan de gran aceptación en el mercado y son producidos en condiciones de organopónicos asociados con otras especies como lechuga, acelga china, etcétera. Requieren de una alta disponibilidad de agua en el suelo, lo que se consigue con un adecuado manejo del riego y aceptados coeficientes de cultivo (Cun et al., 2007). Desde el punto de vista agronómico, esta planta produce frutos en el segundo año de crecimiento más allá de

vernalización. El perejil es tolerante a las heladas, pero sensible a la sequía. Es una planta que crece mejor a la sombra, pero es capaz de crecer en la mayoría de

de las condiciones climáticas, de preferencia en las regiones frías. Esta planta necesita gran cantidad de fertilizantes nitrogenados para una gran producción, además es una hierba común cosmopolita cada vez mayor en todas las partes del mundo.

PROPIEDADES QUMICAS

Moazedi et al. (2007) y Fonnegra (2007) observaron que sus componentes característicos son flavonoides (apíina, luteolin, apigenina y glucósidos), aceite esencial (apiol y miristicina), cumarinas (bergapteno, imperatorin, xanthoxina, trioxalen y angelicin), así como vitamina C y E, también mencionan que es la fuente más rica en vitamina A.

Las cumarinas o benzopiranonas tienen capacidad antioxidante ya que prácticamente todas las cumarinas, poseen un sustituyente hidroxílico en posición 7, ya sea libre, como sucede en la umbeliferona, o combinado (metilo, azúcares, etc.) Las cumarinas tienen efectos sobre el sistema cardiovascular tanto en territorio arterial como venoso y su utilidad en el tratamiento de algunas alteraciones de la piel es debido a sus propiedades fotosensibilizantes (Carretero, 2000).

Además de sus aceites volátiles y flavonoides, el perejil es una fuente excelente de dos alimentos vitales que son también importantes para la prevención de muchas enfermedades: vitamina C y vitamina A. La vitamina A es un micronutriente que cumple funciones fisiológicas como el transporte oxígeno a los tejidos, el funcionamiento normal del sistema inmunológico, la visión y la reproducción, así como la respuesta inmune contra los parásitos entre otros, por lo que su deficiencia aumenta la frecuencia y gravedad de las enfermedades infecciosas (Frank et al., 2008). García et al. (2001) mencionan que la vitamina A tiene una fuerte acción antioxidante que se reconoce especialmente por la neutralización del oxígeno singlete el cual causa un efecto dañino por efecto de la luz solar por un mecanismo de transferencia de energía radical, formación de un triplete de vitamina A y posterior disipación de esta energía con regeneración de la vitamina, además se ha demostrado su capacidad para neutralizar peróxidos lipídicos.

López (2009), informa que otro de los componentes del perejil es la luteolin, esta flavona ha demostrado una gran variedad de actividades farmacológicas, incluyendo, antiinflamatoria, antimicrobiana y anticancerígena, numerosos estudios apoyan el papel de las dietas ricas en alimentos con los flavonoides y un menor riesgo de desarrollar cáncer y enfermedades cardiovasculares. El mismo autor menciona que la luteolin tiene propiedades antioxidantes ya que su estructura química es muy parecida a la de los flavonoides, dicha propiedad se ha asociado con su capacidad de limpiar las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno, para inhibir enzimas prooxidantes las cuales son muy inestables y para estabilizarse dañan a estructuras lipidicas, provocando daño celular.

La apigenina (5, 7, 4-trihidroxiflavona), es un flavonoide presente en el perejil, que inhibe los radicales libres, relativamente no tóxico y no mutagénico, que ha demostrado al igual que la luteolin ser un preventivo del cáncer pero esta vez de la piel, también indujo detención en queratinocitos, así como en células humanas de carcinoma de colon (Au et al., 2006).

Bursac et al. (2005) y Troncoso et al. (2007) mencionan que el Petroselinum crispum (perejil) además de contener las vitaminas C y E contienen algunas vitaminas del complejo B, calcio, hierro, fosforo y azufre.

Los antioxidantes naturales más conocidos son las vitaminas C y E (α- tocoferol) y los carotenoides, sin embargo, se ha demostrado que los flavonoides también actúan como antioxidantes, dependiendo de su estructura molecular y de la cantidad y posición de sus grupos hidroxilo, se han encontrado flavonoides que tienen 20 veces más poder antioxidante que la vitamina C y 50 veces más que la vitamina E, además de que los flavonoides mejoran la función de la vitamina C, aumentando su absorción y protegiéndola de la oxidación. (Ochoa et al, 2004)

Mohammad (2010), reportó que el perejil tiene una alta frecuencia de ácido petroselinico, furanocumarinas, oleorresinas, proteínas, carbohidratos y taninos.

Los taninos son sustancias fenólicas, resultado de la combinación de una molécula de azúcar, generalmente glucosa, con un número variable de moléculas de ácidos fenólicos, ácido gálico o su dímero, el ácido elágico y que tienen la habilidad de formar complejos con proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos y esteroides. Cuentan con efectos benéficos para la salud debido a que poseen propiedades astringentes, antiinflamatorias, cicatrizantes, antioxidantes y antibacterianas, entre otros. Sin embargo, en altas concentraciones, puede limitar la absorción y digestibilidad de algunos

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