Pocresos, Puro De Uva

En el primer paso, se recepciona la uva con la que se elaborará el puro de uva, se seleccionan los mejores racimos para producir puro de uva de calidad y buen sabor. En el siguiente paso se pesa toda la uva seleccionada para poder hacer un cálculo de cuanto puro de uva se producirá. Se hace el despalillado y se estruja la uva, dando como resultado el “mosto” que es jugo, pulpa, semilla y cascara. El mosto se lleva a los tanques donde se hará la fermentación, la cual que se trabaja de 10 a 15 días con una temperatura de 16° C a 20 °C y con levadura de tipo Saccharomyces Cerevisiae que son las que consumen menos azúcar y producen más alcohol. La maceración dura entre 1 a 3 días (3 días para los puros de uva aromáticos y 1 día para el puro de uva no aromático), dependiendo de la variedad, se trabaja con temperatura baja para extraer aromas (más o menos a 8°C). Después de la maceración, se realiza el escurrido prensado que consiste en separar lo sólido de lo líquido, se extrae la mayor cantidad de líquido. En la destilación se somete el líquido a altas temperaturas (78°C), se evapora el alcohol y se conduce a un refrigerante. El alcohol recibido se fracciona en tres partes: cabeza, cuerpo y cola. La primera fracción que es la cabeza está compuesta por metanol, aceite de fusel y alcoholes superiores, esta fracción puede llegar a 75% de alcohol. La segunda fracción que es el cuerpo está compuesta por etanol teniendo alrededor de 38 a 42 % de alcohol, que es lo que se consume normalmente. La tercera fracción es la cola que está compuesta por furfural, alcohol demasiado bajo, con gran concentración de agua y con sabor amargo. La primera y tercera fracción no se utiliza para el consumo humano.

Después de la destilación sigue el proceso de reposo que dura alrededor de tres meses y de ahí se prosigue con el embotellado del puro de uva.

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