VINOS DE UVA

13,1 VINOS DE UVA

El vino es por el uso común definido como un producto de la "fermentación alcohólica normal del jugo de uvas maduras de sonido”. No obstante cualquier otra fruta con una buena proporción de azúcar puede ser utilizado para la producción de vino. Por lo tanto, cítricos, plátanos, manzanas, piñas, fresas, etc, pueden usarse para producir vino. Tales vinos son siempre calificados como vinos de frutas. Si el término no está calificado, entonces se considerará que se han derivado de la uva, Vitisvinifera. La producción de vino es más simple que la de la cerveza en el que no existe la necesidad de malteado desde azúcares están ya presentes en el zumo de fruta que se utiliza. Esto, sin embargo expone a la elaboración de vino a los riesgos de contaminación mayor.

El vino es hoy principalmente producidos en países o regiones con inviernos suaves, fresco veranos, y una distribución equitativa de precipitaciones durante todo el año. En América del Norte, el Estados Unidos es el principal productor, la mayoría de los vinos procedentes del Estado de California y algunos de Nueva York. En Europa, los principales productores son Italia, España y Francia.

En América del Sur, Argentina, Chile y Brasil son los principales productores, y en África, son Argelia, Marruecos y Sudáfrica. Otros productores son: Turquía, Siria, Irán y Australia.

13.1.1 Procesos en la vinificación

13.1.1.1 aplastamiento de uvas

Selección de uvas maduras de 21 ° a 23 ° Balling (Capítulo 12) se trituran para liberar el jugo que se conoce como "deber", después de los tallos que sostienen las frutas han sido eliminados. Estos tallos contienen taninos que le dan al vino un sabor áspero si se deja en el mosto. La piel contiene la mayor parte de los materiales que dan vino su aroma y color. Para el producción de vinos tintos de las pieles de las uvas negras son incluidos, para impartir el color. Las uvas para vinos dulces deben tener un contenido de azúcar de 24 a 28 Balling para que un residual contenido de azúcar se mantiene después de la fermentación. Los azúcares en las uvas principales son glocuse y la fructosa, en las frutas maduras se producen en aproximadamente la misma proporción. El jugo de uva tiene un acidez de 0.60-0.65% y un pH de 3.0-4.0, debido principalmente a los ácidos málico y tartárico con una ácido cítrico poco. Durante la maduración tanto el contenido levulosa y el contenido de ácido tartárico aumentando.

El nitrógeno está presente en la forma de aminoácidos, péptidos, purinas, pequeñas cantidades de compuestos de amonio y nitratos.

13.1.2 La fermentación

(I) las levaduras utilizadas: Las propias uvas albergan una flora naturales de microorganismos (las floración), que en tiempos anteriores provocó la fermentación y contribuyó a la caracteres especiales de diferentes vinos. Hoy en día, el mosto es parcialmente 'esterilizado' por la el uso de dióxido de azufre, un bisulfato o un metabisulfito, que elimina la mayoría de los microorganismos en las levaduras del vino mosto dejando. Las levaduras se inocula luego en el mosto. La levadura que se usa es Saccharomycescerevisiaevar, ellipsoideus (sinónimos:.Sacchcerevisiae, Sacch. ellipsoideus, Sacch, vini.) otras levaduras que han sido utilizadas para los vinos especiales Sacch. fermentati, Sacch. oyiformis y Sacch. bayanus. Levaduras del vino tienen las siguientes características: (a) el crecimiento en la acidez relativamente alto (Es decir, pH bajo) de zumo de uva; (b) resistencia al alto contenido de alcohol (superior a 10%), (c) resistencia al sulfito.

(Ii) de control de la fermentación

(A) Temperatura: El calor se libera durante las fermentaciones. Se ha calculado que, sobre la base de 24 calorías por 180 g de azúcar de la temperatura de una necesidad que contiene 22% de azúcar aumentaría 52 ° F (11 ° C) si todo el calor se detuvo escape. Si el temperatura inicial era 60 ° F (16 ° C) la temperatura sería de 100 ° F (38 ° C) y fermentación detendría mientras que sólo el 5% de alcohol se ha acumulado. Por esta razón la fermentación se enfría y la temperatura se mantiene a alrededor 24 ° C con bobinas de enfriamiento montadas en el fermentador.

(B) La levadura nutricional: Las levaduras normalmente fermentar la glucosa preferentemente, aunque algunos por ejemplo, las levaduras Sacch. elegans prefieren fructosa. Para producir vino dulce fermentación de glucosa- levaduras se utilizan salir de la fructosa, que es mucho más dulce que la glucosa. La mayoría de los nutrientes, incluyendo macro y micronutrientes suelen ser abundantes en debe, en ocasiones, sin embargo, los compuestos nitrogenados son limitantes. Ellos son entonces hecho suficiente con pequeñas cantidades de (NH4) 2 SO4 o (NH4) 2 HPO4.

(C) Oxígeno: Como con la cerveza, el oxígeno se requiere en la etapa anterior de la fermentación cuando multiplicación de la levadura que está ocurriendo. En la segunda etapa cuando se produce el alcohol crecimiento es anaeróbico y esto obliga a las levaduras para utilizar tales productos intermedios como acetaldehídos como aceptores de hidrógeno y por lo tanto estimular la producción de alcohol.

(Iii) desarrollo Sabor: A pesar de algunos materiales de sabor proviene de la mayor parte de la uva de la misma provienen de acción de la levadura. El sabor del vino ha sido dilucidado con cromatografía de gases y se ha demostrado que se debe a los alcoholes, ésteres, ácidos grasos, y compuestos de carbonilo, los ésteres de ser el más importante. Acetoninadiacetilo, aceites de fusel, ésteres volátiles, y sulfuro de hidrógeno han recibido una atención especial. Autolizados de levaduras también tienen una especial influencia en el sabor.

13.1.3 Envejecimiento y almacenamiento

La fermentación es por lo general más de tres a cinco días. En 'orujo' esta vez formado por piel de la uva (en los vinos tintos) habrá llegado a la cima de la bebida. Como se ha indicado anteriormente para el vino blanco, la piel no está permitido en la fermentación. Al final de estefermentación del vino se le permite fluir a través de un fondo perforado si orujo había sido permitido. Cuando el orujo se ha separado de vino y es la fermentacióncompleta o se detiene, elsiguiente paso es "acumular". El vino se deja en reposo hasta que una de las principalesparte de las células de levadura y otros materiales finos en suspensión han recogido en el fondo del recipiente como sedimento o 'lías'. Se «atormentado», proceso durante el cual el claro vino es cuidadosamente bombeada o desviada sin perturbar las lías. El vino se transfiere a barricas de madera (100-1.000 litros), barriles (unos 50 galones) o cisternas (varios miles de galones). La madera permite que el vino sólo es lento acceso al oxígeno. El agua y el etanol se evapore lentamente conduce a burbujas de aire que permitir el crecimiento de spoilers vino aerobias por ejemplo bacterias del ácido acético y levaduras algunos. La barricas están por lo tanto se reponía regularmente para evitar que los bolsillos. En los tanques modernos hechos de acero inoxidable el problema de las bolsas de aire es abordado por llenar el espacio aéreo con un gas inerte tal como dióxido de carbono o nitrógeno. Durante el envejecimiento se producen cambios deseables en el vino. Estos cambios se deben a unanúmero de factores:

(A) la oxidación lenta, ya que el oxígeno sólo puede difundirse lentamente a través de la madera. Pequeño cantidades de oxígeno también entran durante el llenado. Alcoholes reaccionan con ácidos para ésteres de forma; taninos se oxidan.

(B) extractos de madera también afectar al envejecimiento por afectar el sabor.

(C) En algunos microbios vinos de la fermentación maloláctica se produce. En esta fermentación, ácido málico se convierte primero a ácido pirúvico y después en ácido láctico. (Fig. 13,1) La figura. 13,1 reacciones químicas involucradas en el desarrollo del sabor Vinos de uva La reacción es responsable de la rico sabor desarrollado durante el envejecimiento de algunos por ejemplo, los vinos Bordeaux. Los cultivos que han sido implicados en esta fermentación son Lactobacillusspsp y Leuconostoc. Una temperatura de 11-16 ° C que es mejor para los vinos que envejecen, La alta temperatura funciona probablemente por la oxidación se acelera.

13.1.4 Aclaración

El vino se deja envejecer en un período que varía de dos a cinco años, dependiendo el tipo de vino. Al final del período de algunos se han limpiado de forma natural. Para otros aclaración artificial puede ser necesario. La adición de un agente de afinado se practica a menudo para ayudar a la clarificación. Agentes de clarificación reaccionar con el tanino, ácido, proteína o con algún añade sustancia a dar fuertes rápida sedimentación coágulos. En el proceso de establecimiento de diferentes materiales suspendidos son adsorbidos. Los agentes clarificantes habituales para el vino son gelatina, caseína, tanino, cola de pescado, albúmina de huevo, y bentonita. En algunos países, la eliminación de iones metálicos se logra con ferrocianuro de potasio conocido como "clarificación azul", sino que elimina el exceso de Los iones de cobre, hierro, manganeso y zinc a partir de vinos.

13.1.5 Embalaje

Antes de empacar el vino en botellas de diversas fuentes a veces mezclados y luego pasteurizada. En algunas bodegas, el vino no es pasteurizada, sino que se esteriliza por filtración. En muchos países, el vino se envasa y distribuye en barrica.

13.1.6 Defectos del Vino

La causa más importante del deterioro microbiano vino; defectos menos importantes son la acidez y nubosidad.

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