Polifenoles

2.4.2. Determinación de los polifenoles totales

2.4.2.1. PruebaFolin-Ciocalteu

El método Folin-Ciocalteu usado actualmente fue propuesto por Singleton y Rossi en el año 1965. Este ensayo es una modificación de un método desarrollado en 1927 por Folin y Ciocalteu empleado para la determinación de tirosina, el cual se basaba en la oxidación de los fenoles por un reactivo de molibdeno y wolframio (tungsteno). La mejora introducida por Singleton y Rossi fue el uso de un heteropolianión fosfórico de molibdeno y wolframio que oxida los fenoles con mayor especificidad (3H2O-P2O5-13WO3-5MoO3-10H2O y 3H2O-P2O5-14WO3-4MoO3-10H2O). La oxidación de los fenoles presentes en la muestra causa la aparición de un compuesto con coloración azul que presenta un máximo de absorción a 765 nm y que se cuantifica por espectrofotometría en base a una recta patrón de ácido gálico. Aunque se trata de un método simple, preciso y sensible, es un procedimiento criticado ya que existen diversas sustancias de naturaleza no fenólica que interfieren en las determinaciones y que pueden dar lugar a concentraciones de compuestos fenólicos aparentemente elevadas, por lo que deben hacerse correcciones para estas sustancias. Entre ellas destacan las proteínas, el ácido ascórbico (C6H8O6), el ácido úrico (C5H4N4O3), algunos aminoácidos y nucleótidos, azúcares, aminas aromáticas y algunas sales inorgánicas (PRIOR et al., 2005).

No obstante, a pesar de estos inconvenientes, el ensayo de los fenoles totales se emplea con frecuencia en el estudio de las propiedades antioxidantes de alimentos vegetales al tratarse de un parámetro que generalmente muestra una estrecha correlación con diferentes métodos de medida de la actividad antioxidante (SCHLESIER et al., 2002; SUN et al., 2002).

El ensayo Folin-Ciocalteu ha sido utilizado durante muchos años como una medida del contenido en compuestos fenólicos de productos naturales. Sin embargo, el mecanismo básico del método es una reacción redox (el reactivo Folin es una mezcla de ácido fosfotúngstico (H3PW12O40) y de ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40) que se reduce, por oxidación de los fenoles, a una mezcla de óxidos azules de tungsteno y de molibdeno), por lo que puede considerarse como otro método de medida de la actividad antioxidante total, como el ensayo TEAC (“Trolox Equivalent Antioxidant Capacity”) o el ORAC (“Oxygen Radical Antioxidant Capacity”) (PRIOR et al., 2005).

2.5. Alimentos funcionales con efecto antioxidante

El término alimento funcional hace referencia a alimentos o ingredientes que mejoran el estado general de salud y/o reducen el riesgo de enfermedad. Es decir, son alimentos que además de cumplir su misión básica y fundamental, alimentar, tienen otra función, principalmente asociada con la salud.

Se podría definir como cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivo contiene componentes adicionales que favorecen la salud, capacidad física y el estado mental de la persona (CHASQUIBOL, 2003).

Un alimento funcional es el que tiene una apariencia similar a la de un alimento convencional, se consume como parte de una dieta normal y además de su función nutritiva básica, se ha demostrado que presenta propiedades fisiológicamente beneficiosas y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades crónicas (MAZZA, 2000).

En los últimos años se ha incrementado el interés por parte de las industrias alimentarias y los consumidores por el concepto de alimento funcional. Así, con un consumidor cada vez más interesado en alimentos más saludables y una industria alimentaria que ha comprendido la potencialidad del mercado de los alimentos funcionales, se ha iniciado a nivel mundial una intensa actividad investigadora en el área de estos “nuevos alimentos” (RAFTER, 2002).

Se trata, además, de productos alimenticios que deben consumirse

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