Practica Biotecnologia

RESUMEN

En esta práctica se utilizó una muestra de jamón marca jaquecito. Esta muestra fue tratada por una serie de pasos hasta extraer una muestra liquida, la cual fue utilizada para medir la absorbancia con el espectrofotómetro y así calcular ppm de nitrosil-hemocromo.

OBJETIVO

Cuantificar el nitrosil-emocromo presente en las muestras de carnes curadas.

INTRODUCCION

Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta.

Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor, al unirse el Nitrito con la hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina.

Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero también se emplea además de las sales de Nitrito (sal de ácido nitroso) y Nitrato (sal de ácido nítrico) la sal común con la que otorga sabor.

Entretanto el color y el aroma del curado como valor sensorial han adquirido mayor importancia relegando la acción conservadora del curado a segundo término.

El nitrito es, en realidad la sustancia de curado. Esta conversión se logra por microorganismos. El curado con nitrato depende de ciertas bacterias reductoras de nitrato, para producir ese metabolismo.

En los productos escaldados se pueden aislar tras el tratamiento por calor, 20 a 40 ppm (mg/Kg) de nitrato. Este se origina por oxidación del nitrito agregado. En el balance general las alteraciones en el hombre por el nitrato ingerido a través de la carne y productos cárnicos, desempeña un papel secundario.

En cambio del nitrito sabemos que puede actuar como tóxico en el organismo humano. Debido a su acumulación en la hemoglobina (el pigmento de la sangre) se bloquea el suministro del oxígeno al organismo.

MATERIALES Y METODOS

• Materiales.

• Material de vidrio común de laboratorio

• Material para medir volumen

• Reactivos

• Equipo.

• Espectrofotómetro UV/VIS

• Bomba de vacío

• Refrigerador

• Método.

• Cuantificar nitrosil-hemocromo con espectrofotómetro.

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