Preservantes
lexander4 de Abril de 2014
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INDRUSTRIA ALIMENTARIA:
CONCEPTO:
Los conservantes se utilizan para evitar que los microorganismos patógenos proliferen en un alimento, aumentando así su vida útil. También detienen la rancidez de grasas y la desnaturalización de las proteínas.
CLASIFICACIÓN:
Dentro de los conservantes inorgánicos están:
* dióxido de azufre y sulfitos,
- nitratos y nitritos,
- anhídrido carbónico.
CLASIFICACIÓN CONSERVANTES
INORGÁNICOS EN LOS ALIMENTOS
Anhídrido Carbónico
Nitritos y Nitratos
Sulfitos y Sulfatos
* Bisulfito sódico
* Anhídrido sulfuroso
* Sulfito sódico
* Sulfito ácido de sodio
* Metabisulfito sódico
* Metabisulfito potásico
* Sulfito cálcico
* Sulfito ácido de calcio
* Sulfito ácido de potasio
* Nitrito potásico
* Nitrito sódico
* Nitrato sódico
* Nitrato potásico
DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS
CONCEPTO:
El dióxido de azufre es uno de los antimicrobianos más antiguos, empleado de forma tradicional en productos como el vino.
Además de inhibir a una gran cantidad de microorganismos, actúan como antioxidantes y evitan pardeamientos.
Más activos frente a bacterias (lácticas y acéticas) que frente a mohos y levaduras.
Es más activa la forma indisociada del ácido.
Aplicaciones muy diversas:
• Vinificación: saneamiento de equipos, inhibición del crecimiento de microorganismos, clarificación.
• Productos cárnicos: mejora de color/aroma, control bacterias superficiales.
• Único fungicida permitido para manzanas.
• Ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas.
• Zumos de frutas, bebidas no carbonatadas, etc.
A dosis elevadas produce olores
y sabores desagradables que limitan su uso.
Existe cierta preocupación por el uso tan extendido de este aditivo multifuncional. Además su efecto blanqueante puede conducir a error o fraude hacia el consumidor.
Los sulfitos han sido asociados a algunas reacciones alérgicas (principalmente asmáticas).
La acción antimicrobiana de los sulfitos es debida a su poderoso poder inhibidor sobre los enzimas con grupos SH y a su capacidad de entrar en combinación con las funciones aldehídos de los azúcares. Los alimentos en los que están autorizados estos conservantes son: frutos secos, mermeladas, langostinos, filetes de bacalao, mostazas, cervezas, sidra de manzana y de pera, jugos concentrados de frutas, jugos deshidratados de frutas, y vinos. Se cree que los sulfitos son capaces de destruir la tiamina o vitamina B1.
La ingestión de alimentos y bebidas con sulfitos así como la inhalación de SO2 y la administración parenteral de medicamentos que contengas sulfitos puede provocar reacciones de toxicidad en ciertos individuos asmáticos.
CLASIFICACION:
1.- BISULFITO SÓDICO (E222)
El bisulfito sódico es un compuesto químico de fórmula química NaHSO3. Es conocido también como Sulfito ácido de sodio, Sal monosódica de ácido sulfuroso, Hidrógeno sulfito sódico. Se trata de un compuesto inestable que al reaccionar con el oxígeno se convierte en sulfato de sodio.
Es empleado en la industria alimentaria como conservante y figura como E-223. Se suele emplear como conservante en el desecado de alimentos.
Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
Toxicidad: peligroso.
[Usos en la industria
Se emplea en fotografía para quitar el exceso de cloro en algunas de las soluciones empleadas en el revelado.[2] Se emplea igualmente en la fijación de algunos colorantes.
El Bisulfito de sodio es un agente reductor común en la industria química. Aparte de la citada reducción de cloro en fotografía, reacciona con oxígeno generando bisulfato. Como reductor, se utiliza para eliminar oxígeno disuelto en grandes sistemas de transporte hidráulico de aguas, como tecnología de prevención de la corrosión. Si la solución acuosa que se transporta no es alcalina se utiliza sulfito de sodio (Na2SO3), ya que el bisulfito genera ácido en solución al oxidarse a sulfato.
Usos como conservante
Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas así como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy similar al que hace el vinagre).
Dosis y salud
Se aconseja no sobrepasar como máximo 0.7 miligramos de bisulfito sódico por kilogramo de peso corporal. Por regla general las personas intolerantes a los sulfitos deberían evitar ingerir alimentos con número E-222.[3] En contacto con ácidos puede liberar gases tóxicos.
2.- ANHÍDRIDO SULFUROSO (E220)
Nombre químico:
Dióxido de azufre, Anhídrido del ácido sulfuroso
Fórmula:
SO2
Presentación:
Gas incoloro, no inflamable, con olor asfixiante, acre, fuerte
El azufre es un elemento común, que al entrar en combustión produce el dióxido de azufre. Este último compuesto es usado como agente conservante, y está asociado con la historia antigua, donde fue ampliamente utilizado en el antiguo Egipto así como en el Imperio Romano.
Es un gas incoloro usado como conservante, ya que previene el deterioro enzimático y bacteriano de los productos. Al ser aplicado, este compuesto se disuelve en la fase acuosa del alimento, resultando como parte de la reacción un ácido, que actúa como el agente activo. Es por ello que es más efectivo en los alimentos total y parcialmente ácidos. En contraste, es inefectivo a valores neutros de pH.
Así mismo, actúa como un agente oxidante, poseyendo efectos blanqueadores. Debido a esto, es usado como agente blanqueador en la harina, a pesar de que oxida los colorantes (naturales) presentes en los alimentos, lo cual restringe su uso.
Finalmente, estabiliza la vitamina C en los productos y previene la decoloración del vino blanco. El calentamiento lo remueve, bajo la forma de gas, de los productos.
El dióxido de azufre puede ser utilizado en una gran variedad de productos ácidos.
Debido a su efecto oxidante, puede reducir el contenido vitamínico de los productos. Al ser ingerido, es reducido en el hígado hasta sulfato, el cual no es dañino, y posteriormente es excretado en la orina. Sin embargo, puede causar problemas de respiración en los pacientes asmáticos. Adicionalmente, puede generar disturbios gastrointestinales en algunas personas, cuando es consumido en altas concentraciones (por encima de las usadas en los alimentos normalmente).
Dosis y salud: La ingesta máxima diaria es de 0.7 mg/kg de peso corporal.
Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
Toxicidad: peligroso.
Aplicaciones
Aparte de su papel como intermedio en la fabricación del ácido sulfúrico el óxido de azufre (IV) es empleado en varias otras síntesis. Con el cloro da el cloruro de sulfuril (SO2Cl2), un importante intermedio en la industria química. Si se hace reaccionar con el cloro y compuestos orgánicos se pueden obtener en una reacción de clorosulfonación directa, los clorosulfonatos como precursores de detergentes y otras sustancias. En estado líquido es un buen disolvente y es utilizado como tal. En la industria alimenticia se aplica como conservante y antioxidante sobre todo para zumos, frutos secos, mermeladas, vino etc. (E220).
Aspectos toxicológicos
El óxido de azufre (IV) es un gas irritante y tóxico. Afecta sobre todo las mucosidades y los pulmones provocando ataques de tos. Si bien éste es absorbido principalmente por el sistema nasal, la exposición de altas concentraciones por cortos períodos de tiempo puede irritar el tracto respiratorio, causar bronquitis y congestionar los conductos bronquiales de los asmáticos.
3.- SULFITO SÓDICO (E221)
Nombre químico:
Sulfito de sodio
(anhidro o heptahidrato)
Fórmula:
Na2SO3
Presentación:
Polvo cirstalino blanco o cristales incoloros
Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar con el oxígeno forma el sulfato de sodio.
Bajo condiciones ácidas forma ácido sulfúrico, que actúa como un conservante. Además de cumplir esta función, es utilizado como un agente oxidante y blanqueador, que previene el deterioro y la decoloración de los productos en los que es aplicado.
Adicionalmente, previene el oscurecimiento de la carne; sin embargo, su uso no está permitido en los productos cárnicos, ya que podría enmascarar el deterioro bacteriano que es caracterizado por la decoloración. También es usado como un mejorador del pan, ya que su acción mejora la capacidad de amasado del pan.
Provoca irritaciones del tubo digestivo.
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