COLORANTES Y PRESERVANTES

COLORANTES

Introducción

El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce, tal vez este fue un método utilizado el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Los azucares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuido en toda la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel, leche, y unidades mas complejas como almidón, celulosa, pectina, etc. Todos los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azucares simples para poder ser asimilados siendo la glucosa o dextrosa la principal forma a la que otros azucares son transformados en el cuerpo, esta es la principal azúcar encontrada en la sangre.

El empleo de fructosa como edulcorante alimentario tiene un gran futuro por tres razones: es más dulce que la sacarosa, también es más barata y resulta mucho más adecuada para diabéticos y aquellos que experimentan intolerancia a la glucosa, un importante segmento de la población. Evidentemente, esto ha desatado guerras comerciales entre sectores productivos, estando especialmente implicado el remolachero, que ve peligrar su cuota de mercado. El avance en la producción de fructosa se debe a poder contar con dos enzimas: la amilasa, que convierte almidón en glucosa, y la glucosa isomerasa, que transforma la glucosa en fructosa. En este proceso hay una técnica que merece especial consideración: la fijación de enzimas. Una vez transformado todo el material, sería interesante recuperar el enzima, lo que nos permite, de un sólo golpe, reutilizarlo y purificar la molécula objetivo. Hasta ahora se despilfarraban muchos enzimas, pero hoy es posible incluirlos en una superficie sólida, de la cual se retira su producto por simple lavado. Se ha logrado fijar enzimas en toda una variedad de soportes sólidos, que van desde vidrio a plástico, pasando por fibras naturales.

Colorantes:

Colorante es cualquier aditivo colorido de acuerdo con la FDA (1986) obtenida por síntesis o artificios similar o extraído, aislado o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal o mineral u otra fuente y que al ser añadido o aplicado a los alimentos, medicamentos, cosméticos, al cuerpo humano o cualquier parte, por si mismo es capaz de dar color. Los colorantes en el area de alimentos se usan para:

• Restablecer la apariencia original de los alimentos donde los colorantes han sido destruidos por el proceso de manufactura, almacenamiento y control de los alimentos.

• Asegurar la uniformidad del color debido a las variaciones naturales en la intensidad en color.

• Ayuda a proteger el sabor y las vitaminas sensibles al calor durante su empaque, por un efecto de exposición al sol.

• Ayuda a preservar la identidad o carácter por lo cual los alimentos son reconocidos.

• Como indicativo visual de la calidad del producto.

Clasificación:

Existen varias formas de clasificar a los colorantes de acuerdo con su origen o procedencia, los colorantes son obtenidos por fuentes naturales ya sean microorganismos, vegetales, animales, o minerales y aquellos producidos por síntesis química. Como se muestra en la tabla 2.

La clasificación con base en su certificación se agrupa en dos bloques aquellos que no requieren certificación y los que si requieren certificación. Los primeros incluye a los colorantes obtenidos de fuentes naturales deben cumplir con las siguientes especificaciones:

 Determinación de arsénico no más de 3mg/kg

 Determinación de plomo no más de 10mg/kg

 Determinación de mercurio no más de 1 mg/kg

 Determinación de perdidas por desecación no más de 0.2%

 Determinación de residuos de ignición no más de 0.2%

 Determinación de colorantes orgánicos naturales por cromatografía sobre papel cepa fina y de columna.

Colorantes certificados para alimentos

Nombre oficial Clasificación aplicaciones Estado actual

Rojo N°3

(eritrosina) Xanteno Rosa-azulado

Alimentos: C,E,H,J,L listado

Rojo N° 40 Monoazo Rojo-amarillo

Alimentos: A,C,EF,G,H,J Listado

Amarillo N° 5

(tartrazina) Pirazolona Verde-amarillo alimentos:

A,E,F,G,H,J,K,L Listado

Azul N°1 Trifenilmetano Verde-azul alimentos: A,E,F,G,H,J,L Listado

Azul N°2 Indigide Azul intenso

G,H,J,L Listado

Verde N°3 trifenilmetano Verde-azulado

A,E,F,H,G,J,L,C Listado

Naranja B pirazolona Rojo-amarillo

D listado

A: gelatinas D: salsas G: bebidas secas J: pan y cereales

B: cascara de naranja E: helados H: confitería K: pudines

C: cerezas confitadas F: bebidas carbonatadas I: confitería L: emulsiones

Los colorantes naturales no necesitan certificación incluyen a las sustancias químicamente sintetizadas con alto grado de pureza. Cada lote es aprobado por organismos gubernamentales en caso de estados unidos FDA para asegurarse que cumplan con las especificaciones y tolerancias permitidas.

La tercera clasificación se basa en su grupo cromoforo, las partículas crómoforas pueden ser coloreadas si un grupo llamado auxocrómico es introducido se han identificado las siguientes entidades:

 Auxocromos: donadores de electrones

 Antiauxócromos: aceptores de electrones

 Cromóforos: sistemas lineales o cíclicos de dobles enlaces conjugadas

Normas de colorantes:

La secretaria de salud en el artículo núm. 664, establece que se prohíbe la adición de aditivos para las siguientes finalidades:

 Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado.

 Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.

 Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte.

 Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los alimentos.

En nuestro país no existe un reglamento específico en la utilización de colorantes naturales. Existe un anteproyecto de normatividad de colorantes naturales. Los colorantes que se incluyen son:

Naturales Sintéticos

Carotenos Azul 1 y 2 A.M. y C

Antocianinas Amarillos 5y6 A.M. y C

Riboflavinas Verde A.M. y C

Clorofila Rojo 3 A.M. y C

Curruma Rojo 5 A.M. y C

Xantofilas Rojo 6 A.M. y C

Bixina Rojo 40 A.M. y C

A.M. y C significa alimentos, medicamentos y cosméticos, según la administración de alimentos y medicamentos de Estados Unidos (FDA)

Disponibilidad y demanda de colorantes:

La producción mundial de los colorantes fue estimada para 1987 en alrededor de 700000 TN mas de la mitad correspondían a los colorantes para la industria textil. La mayor parte fueron compuestos inorgánicos (75%) el porcentaje que cubre a sector A.M. y C fue en 2.2 % teniendo un crecimiento en mercado mundial, se estima un crecimiento anual del 10%.

La proporción de pigmentos naturales usados en los alimentos es creciente, debido a la toxicidad de algunos compuestos sinteticos sin embargo el 90 % de venta en EE.UU fue cubierto por tres químicos la tartrazina, dos azonaflotes y el rojo 40.

Las empresas productoras – exportadoras de colorantes de origen vegetal encontramos bioquimex (68%), industrias alcosa (10.2%) mexicana de extracción (2.2%) y deshidratamex (6.4%). La situación actual de los colorantes se pueden ejemplificar con los B-carotenos son los mas importantes en el area de los alimentos, medicamentos y cosméticos. Su crecimiento es del 2 al 6% por año para usos tradicionales. Pero para nuevos aplicaciones como agente anti cancerígeno y radio protector han aumentado en un 50%. Los principales destinos de tales exportaciones: Estados Unidos (62%), Francia (19%), España (10.1%), el resto se distribuye a países europeos y Latinoamericanos.

La necesidad creciente de estos compuestos, pues se relaciona con el aumento de alimentos procesados, el cambio preferencial al uso de colorantes naturales. Uno de los problemas mas sobresalientes a los que se enfrentas las empresas productoras de colorantes naturales es el suministro de y calidad uniforme de las materias primas. La mayoría depende de la disponibilidad de diversos productos agrícolas.

Colorantes de uso en el área alimentaria

Los colorantes para la elaboración de los alimentos se han utilizado desde la antigüedad.

Características de los colorantes químicos

En 1856 el químico ingles Perkin, descubrió el primer colorante orgánico sintético de importancia comercial llamado mauve, purpura de anilina o purpura de tiro.

Este descubrimiento permitió el incremento de investigaciones sobre otros colorantes sintéticos, los cuales demostraron ser mejores a los naturales en su uniformidad. Comparando los colorantes naturales los químicos presentan las siguientes ventajas:

 Gran firmeza de color

 Amplio intervalo de tinte

 Bajo costo en su uso

 Alta efectividad

 Baja variación de lote a lote

 No presenta aromas o sabores de especies

Se han desarrollado diferentes colorantes sinteticos destacando los azo (31.5%), las antraquinonas (21.6%), los estilbenos (17.1%). Los alzo son la clase mas grande e importante esta disponible en casi todos los colores. Entre los colorantes azo mas importantes están amarillo 5 y 6 A.M. y C, los rojos 2, 4, 40 A.M. y C y el

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