Procesamiento de productos cárnicos y pesqueros
Enviado por Yadira Condor • 21 de Noviembre de 2018 • Tareas • 3.451 Palabras (14 Páginas) • 131 Visitas
Asignatura: Procesamiento de productos cárnicos y pesqueros
| Grupo Nº:3 |
Carrera: Ingeniería de Alimentos | Integrantes |
Nivel y paralelo: 6 A | Gabriela Cáceres |
Fecha de práctica: 25 de Octubre del 2017 | Leslie Calero |
Fecha presentación informe:1 de Noviembre del 2017 | Yadira Cóndor |
Informe Nº: 1 | Romy Galarza |
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificación y gelificación. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La carne está compuesta de fibra muscular estriada, también está constituido de tejidos conjuntivos, musculo esquelético y cardiaco, que le confieren propiedades como: el color, textura, apariencia y color. La calidad de los productos cárnicos depende de: la raza, sistema de producción, como fue su sacrificio y el procesamiento. Por otra parte el pH es considerado como un indicador de calidad, cuando el pH aumenta se dan reacciones de oxidación, descarboxilación, proteólisis, que son responsables del deterioro de la carne. (Perez, 2013) La carne de cerdo está constituida por elementos minerales como fosforo, potasio, hierro, zinc, manganeso y magnesio. Tiene contenido de vitaminas solubles, además posee características deseables para el consumidor como: blandura, jugosidad, color, aroma y sabor. (Monge, 2005) La capacidad de retención de agua (CRA), es la capacidad que tiene la carne para mantener ligada su propia agua, una baja CRA provoca pérdidas de agua, es decir proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Los valores de pH superiores favorecen al ligamiento de moléculas de agua y mientras más alejado este el pH de punto isoeléctrico de las proteínas, más agua se va a retener (Braña, 2011). La capacidad de emulsión va a depender del aumento del pH y del tipo de proteína, por ejemplo las miofibrilares tiene mayor capacidad de agentes emulsificantes que las sarcoplasmáticas. (Amerling, 2006) La gelificación es el desdoblamiento de moléculas y mediante la agregación y asociación dan lugar a un gel, que se forma con condiciones adecuadas. (Trespalacios, 2007) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3. METODOLOGÍA:
Determinación del pH de carne fresca: Se pesó 30 gramos de carne de cerdo la cual fue molida previamente, se la colocó en un embudo para su filtración la misma que se realizó con 100 ml de agua destilada, del líquido filtrado se procedió a medir el pH, se anotó los resultados obtenidos de todos los tipos de carne requeridas. Determinar la Capacidad de Retención de Agua: Se pesó 30 gramos de carne de cerdo la cual fue molida previamente, se colocó 0,9 gramos de agua y se la empacó en un funda plástica luego de esto se la sometió a un baño de agua con una temperatura de 70 °C. Muestra patrón: Se pesó 30 gramos de carne de cerdo la cual fue molida previamente, se colocó 0,9 gramos de sal (NaCl), 0.5% de fosfatos del peso de la muestra, luego de esto empacó la muestra en un funda plástica a continuación se sometió a la muestra a un baño de agua con una temperatura de 70 °C. Muestra X1: Se pesó 30 gramos de carne de cerdo la cual fue molida previamente, se colocó 5 % de sal (NaCl), 0.5% de fosfatos correspondientes al peso de la muestra, luego de esto se agitó la muestra por 15 minutos a continuación se agregó 3% de agua del peso de la muestra finalmente se sometió a la muestra a un baño de agua con una temperatura de 70 °C. Muestra X2: Se pesó 30 gramos de carne de cerdo la cual fue molida previamente, se colocó 3 % de sal (NaCl), 0.5% de fosfatos correspondientes al peso de la muestra, luego de esto se agitó la muestra por 15 minutos a continuación se agregó 3% de agua del peso de la muestra, finalmente se sometió a la muestra a un baño de agua con una temperatura de 50 °C. Muestra X3: Se pesó 30 gramos de carne de cerdo la cual fue molida previamente, se colocó 3 % de sal (NaCl), 0.5% de fosfatos correspondientes al peso de la muestra, luego de esto se agitó por 15 minutos a continuación se agregó 0.1g de nitritos y 3% de agua, finalmente se sometió a la muestra a un baño de agua con una temperatura de 70 °C.
Muestra 1: Se pesó 25 gramos de carne de cerdo la cual fue molida previamente, se añadió 1 gramo de sal (NaCl), 4 ml de agua y 1 ml de aceite vegetal, luego de esto se mezcló la muestra y se continuó añadiendo aceite vegetal hasta lograr la saturación de la mezcla finalmente la muestra fue depositada en una funda plástica para ser llevada baño de calentamiento a un temperatura de 10 °C. Muestra 2: Se pesó 25 gramos de carne de cerdo la cual fue molida previamente, se añadió 1 gramo de sal (NaCl), 4 ml de agua y 2 ml de aceite vegetal, luego de esto se mezcló la muestra finalmente esta fue depositada en una funda plástica para ser llevada baño de calentamiento a un temperatura de 70 °C. Muestra 3: Se pesó 25 gramos de carne de cerdo la cual fue molida previamente, se añadió 1 gramo de sal (NaCl), 4 ml de agua y 3 ml de aceite vegetal, luego de esto se mezcló la muestra y se depositó en una funda plástica para ser llevada baño de calentamiento a un temperatura de 10 °C hasta alcanzar la temperatura de 70 °C.
Las patas de pollo fueron lavadas con abundante agua, luego de esto se las colocó en una olla y se agregó agua hasta cubrirlas por completo, a continuación se sometió a cocción hasta que se redujo las 3/4 del agua previamente añadida, para finalizar el líquido sobrante se colocó en un recipiente resistente para ser llevado a refrigeración por 1 hora. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tabla1. Resultados de pH de diferentes tipos de carne
El pH de la carne de cerdo se aproxima a un pH neutro, es decir que sus proteínas no están desnaturalizadas y están completamente disponibles para la formación de emulsiones; además posee mejor capacidad de retención de agua (Lynn, 2002). Capacidad de Retención de Agua (CRA) Tabla 2. Resultados y comparación de la CRA de carnes de res, pollo, cerdo y oveja
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