Proceso De La Panela

Principales Problemas de la

Producción

Mediante diagnósticos participativos

efectuados con grupos de productores y

técnicos en distintas zonas del país, se

ha podido identificar la siguiente

problemática de la producción de caña

panelera:

· Escasez de mano de obra por causa

de la alta emigración de trabajadores

en busca de mejores oportunidades.

· Dificultad para acceder al crédito e

intereses onerosos del mismo.

· Precios altos de los insumos

requeridos.

· Incertidumbre del productor por la

acentuada fluctuación de precios de la

panela.

2

· Ausencia/deficiencia de la asistencia

técnica al productor.

· Falta de mecanización en las labores

de cultivo.

· Existencia de cultivos antiguos; falta

de renovación de socas.

· Baja población de tallos por unidad de

superficie.

· Desconocimiento del manejo de

diferentes variedades de caña.

· Agotamiento o baja fertilidad del

suelo.

· Problemas fitosanitarios,

especialmente raquitismo y diatrea.

· Inadecuadas prácticas de control de

malezas y de manejo de socas.

· Altos costos de corte, transporte y

manejo de la caña.

· Bajos niveles de extracción de jugo.

· Deficientes prácticas de limpieza y

clarificación de los jugos.

· Uso de leña y llantas como

combustible en la hornilla, lo cual

origina problemas de deforestación,

erosión y contaminación ambiental.

· Subutilización de los trapiches.

· Uso de aditivos no deseables en la

elaboración de la panela por exigencia

de los intermediarios.

· Desaprovechamiento de los

subproductos de la caña y la molienda

por desconocimiento de la tecnología

para su adecuada utilización.

2. BENEFICIO DE LA CAÑA

PANELERA

El termino “beneficio incluye el conjunto

de operaciones tecnológicas posteriores

al corte de la caña que conducen a la

producción de panela, según el orden

siguiente: apronte, molienda, limpieza,

clarificación y encalado, evaporación del

agua y concentración de las mieles,

punteo y batido, moldeo, enfriamiento

empaque y embalaje.

2.1 Corte y apronte de la caña

El corte de la caña se debe realizar cuando

la caña alcanza el sazonado adecuado,

ósea cuando tiene el mayor contenido de

sólidos solubles, y el nivel de sacarosa

máximo. Cañas inmaduras y

sobremaduras dan rendimientos menores

e influyen negativamente en la calidad de

la panela. El sazonado adecuado se

determina por el índice de madurez, el cual

se halla con el uso del refractómetro de

campo, se toman muestras de jugo en el

sexto o séptimo entrenudo del tercio

superior (Brix terminal) y del

tercio inferior (Brix basal) y divido el brix

terminal con el brix basal, para

determinar el estado de madurez de la

caña así:

B termina / B basal es menor (< de 0.85) la

caña esta inmadura.

B terminal / B basal esta entre (0.85 - 1) la

caña esta madura.

B terminal / B basal es mayor a 1 (> 1) la

caña esta sobremadura.

La operación conocida como apronte se

refiere a las acciones de recolección de

caña cortada, su transporte desde el sitio

de cultivo hasta el trapiche y su

almacenamiento en el deposito del

trapiche, previo a la extracción de los jugos

en el molino.

Si el corte se realiza

...