Programa de expertos en cacao

[pic 1]

PROGRAMA DE EXPERTOS EN CACAO

Cosecha y beneficio de cacao

Cuestionario

1. ¿Por qué es recomendable se separar las semillas de cacao enferma?

Porque el mucilago de estas semillas puede estar seco, interrumpiendo el proceso de fermentación alcohólica y acética. Además, contamina las semillas que, si están buenas y puede provocar la podredumbre de todo el lote, adquiriendo olores y sabores desagradables del producto final.

1. El grado brix contribuye al desarrollo de los componentes del aroma del cacao

No, porque los grados brix solo nos dice la cantidad de azucares que tiene el mucilago del cacao, lo cual es importante para que las levaduras y microorganismos lo consuman y desarrollen el proceso de fermentación, pero; es en todo el proceso de fermentación donde se eleva la temperatura y se desarrollan diferentes procesos bioquímicos que otorgan al grano su aroma característico de un cacao bien fermentado.

1. Es importante la temperatura durante la fermentación

Si, porque la temperatura ayuda a matar el embrión lo cual impide que el grano de cacao germine. Además, la temperatura ayuda a cocinar el grano y sirve como catalizador para las diferentes reacciones bioquímicas.

1. ¿El manejo de post-cosecha mecanizada afecta la calidad del cacao?

No, porque el manejo de post cosecha bien manejado y cumpliendo con los debidos procesos de selección, fermentación y secado del grano, no afecta la calidad del producto final sea este un proceso mecanizado o no.

1. ¿Las reacciones enzimáticas corresponde a la fase de fermentación del cacao aeróbica o anaeróbica?

Aeróbica

1. Mencione los tipos de fermentación que se desarrollan durante la fase anaeróbica.

El mucilago está compuesto de agua, altos niveles de azúcar (sacarosa, glucosa y fructosa) y varios ácidos.

Estos azúcares y la acidez del mucilago crean las condiciones ideales para que los microorganismos se desarrollen. Entre ellos las levaduras quienes consumen rápidamente los azúcares simples y producen dióxido de carbono, etanol y pequeñas cantidades de energía.

Así mismo, las bacterias del ácido láctico convierten el ácido cítrico, la glucosa y otros carbohidratos presentes en la pulpa en ácido láctico. Todos estos microorganismos producen etanol y ácido láctico y es en esta fase donde se puede observar pequeñas burbujas que gorgotean en la superficie del cacao.

1. ¿Por qué se recomienda realizar el secado pausado?

El secado debe ser pausado ya que en este proceso aún continúa realizándose procesos bioquímicos enzimáticos, lo cual es primordial para la aparición de sustancias precursoras del sabor y aroma deseables en el cacao de buena calidad, caso contrario, un mal secado puede deteriorar la calidad del producto final.

1. Que se producen cuando la temperatura en el secado artificial del cacao es mayor a los 60°C.

A temperatura mayor a los 60°C, se producen efectos negativos en el cacao, como la retención de acidez y la pérdida de sabor y aroma.

1. El desarrollo de los sabores básicos (Acidez, Amargor y astringencia) es por efecto de……….. los microorganismos que descomponen las sustancias presentes en el mucilago, provocando la……fermentación.

1.  Los daños mecánicos de las almendras provocan la ………proliferación de hongos en el interior del grano, perjudicando la calidad del producto final.            

...