Propiedades físicas Y Químicas De Los lípidos

os lípidos

Dentro de los nutrientes que aportan energía están los lípidos, conocidos normalmente como grasas.

En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lípidos: grasas y aceites, fosfolipidos y colesterol. Cada uno tiene unas funciones distintas en el organismo, pero todos tienen unas características comunes:

Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías)

Ser insolubles en el agua

Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo

Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en:

Función energética y específicamente de energía de reserva

Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus múltiples funciones

Aporte de ácidos grasos esenciales

Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como fuente de energía

Absorción de vitaminas liposolubles

Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y aroma de los alimentos

Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad después de la ingestión de alimentos

Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las que los lípidos son parte importante de su composición

Las grasa o aceites

Son las visibles o de depósito, y forman el 98% de los lípidos totales de la dieta.

Las grasas pueden ser de varios tipos dependiendo de su estructura química, que los clasifica según el numero de átomos de hidrógenos presentes, lo que se conoce normalmente como tipo de saturación. Así tenemos:

Grasas saturadas (todos los posibles lugares de unión de su molécula están ocupados por un átomo de hidrógeno)

Monoinsaturadas (son a los que faltan dos átomos de hidrógeno para completar todas las uniones posibles de su molécula)

Y poliinsaturadas (son a los que les faltan más de dos átomos de hidrógeno para completar todas las posibles uniones de su molécula)

Las grasas están formadas fundamentalmente por ácidos grasos saturados y a temperatura ambiente son sólidas, al ser su temperatura de fusión más alta que la ambiental.

Los aceites a temperatura ambiente tienen forma líquida debido que en su composición hay mayoría de ácidos grasos mono y poliinsaturados.

Las grasas saturadas forman parte de los productos de origen animal fundamentalmente terrestres.

En las margarinas que denominamos normal y en aceites vegetales de "Coco y Palma" que se usan frecuentemente en bollería y pastelería, debemos evitar todos los productos elaborados en los que se indique en su composición estos aceites como ingredientes o las que sólo se indica en la etiqueta como composición aceites vegetales autorizados, pues puede llevar a engaño, creyendo que se consumen grasas mono o poliinsaturadas al ser vegetales, pero en realidad se esta consumiendo grasas saturadas. En general su consumo esta relacionado con la ateroesclerosis. Su consumo debe ser moderado, menos del 10% de las calorías totales de la dieta.

Continuamos hablando de los lípidos. Nos habíamos quedado en los englobados en el grupo de las grasas. Son dos:

Los monoinsaturados: Por sus propiedades nutricionales es un grupo cada vez más importante en la alimentación humana. El más característico nutricionalmente es el ácido oleico presente en abundancia en el aceite de oliva. Su uso primordial es para ensaladas y fritos.

Los polinsaturados: Tienen unas propiedades nutricionales específicas y sus representantes más significativos son, por un lado el ac linoleico, mayoritario en los aceites de semillas, como girasol, maíz, soja, pepita de uva, y al igual que el aceite de oliva su uso es crudo en ensaladas, y sirve también para frituras. Por otro lado está el ácido eicosapentanoico, también conocido como ácidos omega 3. Se encuentran en la grasa de los pescados y su valor nutricional es específico.

Dentro de estas grasas hay dos ácidos grasos que son considerados como esenciales, lo que significa que no pueden ser sintetizados por el organismo y por tanto deben ser aportados por la dieta, y son los ácidos linoleico y linolenico. Provienen principalmente de los aceites de semillas y aceite de oliva.

Los fosfolipidos

Son lípidos que se caracterizan por tener en su composición química ácido fosfórico. Son los componentes estructurales de las membranas celulares y de parte de determinados tejidos, como los que forman parte de las vainas de mielina de las neuronas y las que forman parte de las células del músculo cardiaco.

Los fosfolipidos no

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