ROL FISIOLÓGICO DE LA PTIALINA

ROL FISIOLÓGICO DE LA PTIALINA (DIGESTIÓN DEL ALMIDÓN)

Fundamento Fisiológico

El alimento en la boca se mezcla con la saliva lo cual se favorece por la masticación que fragmenta las partículas grandes de alimentos y mezcla a éste con las secreciones de las glándulas salivales. En las glándulas salivales los gránulos secretorios (cimógeno) que contienen las enzimas salivales se descargan en los conductos a partir de las células acinosas. Diariamente se secretan 1500 ml. de saliva y el pH es ligeramente menor de 7.0, pero se aproxima a 8.0 durante la secreción activa. La saliva contiene dos enzimas digestivas: la lipasa lingual, secretada por la glándula de la lengua, y la alfa amilasa salival (ptialina) secretada por las glándulas salivales. La saliva también contiene mucinas, que son glucoproteínas lubricantes del alimento y protectoras de la mucosa oral. Además contiene IgA, inmunoglobulina que viene a ser la primera defensa inmunitaria contra bacterias y virus. La alfa amilasa salival ataca al almidón. Sin embargo, el pH óptimo para esta enzima es de 6,7 y su acción es inhibida por el jugo gástrico ácido en el momento del ingreso del alimento al estómago. El activador de la amilasa salival es el cloro; siendo su substrato el almidón hidroliza los enlaces alfa 1 - 4 para producir dextrinas, alfa-limitantes, maltotriosas y maltosa, siendo esta función hidrolítica la acción catalítica que estudiaremos en la presente práctica. El almidón, polímero de la glucosa da color azul con la solución de yodo. El almidón está constituido por un 15% - 20% de amilosa y un 80% - 85% de amilopectinas.

Objetivo

Estudiar la acción de la amilasa sobre el almidón y determinar los substratos y productos de la actividad alfa-amilásica salival y el efecto del pH y activador enzimático sobre esta reacción enzimática ó digestión hidrolítica.

Procedimiento

DIGESTIÓN DEL SUBSTRATO POR LA ALFA-MILASA SALIVAL:

Tubo No. 1 2 3 4

Sol. almidón 1 % ml. 2,0 2,0 2,0 2,0

Tampón fosfato pH 6,8 ml. 1,0 1,0 1,0 ----

HCI 0,3 N ml. ---- ---- ---- 3,4

CIN a 0,9% ml. 3,0 2,4 ---- ----

Agua destil. ml. ---- ---- 2,4 ---

Baño María 37 °C x 5' (Pre-incubación, no añadir saliva todavía si si si si

Después de los 5 minutos, recién añadir: ----

Sol. amilasa salival ( diluida 1/20) ml. 0,6 0,6 0,6

Baño María 37°C x 20' si si si si

Luego se determinarán

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