Reporte de laboratorio de quimica

Universidad de San Carlos de Guatemala

CUNSUROC

Carrera Técnico en Procesamiento de Alimentos

Bioquimica I Escuela de Vacaciones

Msc. Katy López Calvillo

Aux. T.U. Erikson de León

Práctica de Laboratorio No. 9

Emulsiones: Mayonesa

Jonathan Estuardo Reyes López

201119329

Introducción

La mayonesa es una emulsión (mezcla de dos líquidos inmiscibles) de aceite en agua, en donde, la lecitina del huevo (sustancia emulgente) tiene una parte hidrófoba (que repele el agua) que contacta con las moléculas de aceite y otra parte hidrófila (que se une al agua). Las gotas de aceite, así recubiertas, pueden dispersarse en el agua. Estas emulsiones se estabilizan en medios ácidos, por ello se les agrega vinagre o limón. La mayor parte de productos alimenticios están hechos de mezclas o sustancias, así mismo también, entre ellos se encuentran las emulsiones. La emulsión se forma por medio de dos líquidos inmiscibles, utilizándose en esta práctica de laboratorio yema de huevo y aceite, los cuales forman pequeñas partículas dispersas que toman forma esférica, debido a las fuerzas de tensión superficial.

Objetivos

• Preparar emulsiones y conocer la composición de aderezos y mayonesa.
• Identificar las propiedades funcionales de los lípidos.
• Diferenciar los grupos de lípidos y conocer su aplicación en la industria de los alimentos.

Materiales

• Batidora (llevar una batidora por grupo)
• Frasco esterilizado (lleven recipiente para llevar la mayonesa)
• 250 ml de aceite
• 5 ml de vinagre o jugo de limón
• 20 g de yema de huevo
• 2 g de sal
• 5 g mostaza

Diagrama de flujo: Elaboración de emulsiones

[pic 1]

                        Fuente: Instructivo de laboratorio No. 9

Resultados

Tabla No. 1: Resultados de observación “emulsiones”

[pic 2]

Análisis de resultados

Cuando la emulsión se iba formando, poco a poco la coloración de la misma fue tornándose más oscura como beige, esto debido  al ácido del vinagre, otro de los factores que influyo fueron las partículas de la yema de huevo y el vinagre las cuales era líquidos inmiscibles se combinaron de manera que se pudiese formar la emulsión.

“La mayonesa es una emulsión de aceite y vinagre. Pero esta mezcla no es estable: las gotas de aceite dispersas en el vinagre se juntan entre sí y se separan del vinagre formando dos capas inmiscibles. Para evitarlo se agrega la yema de huevo, que contienen lecitina, una sustancia que estabiliza la emulsión: rodea las gotitas de aceite y evita que se unan entre sí. Al hacer la mayonesa, el truco para que no se corte consiste en remover la mezcla continuamente a fin de facilitar que el aceite se divida en pequeñas gotas. Éste debe agregarse lentamente para dar tiempo a que la lecitina envuelva las gotas.” (Gispert, 2009)

Conclusiones

• Los lípidos son los encargados de formar las capsulas que envuelven a la yema de huevo.

• Cuando se forma la emulsión correctamente, esta es heterogénea.

Cuestionario

1. ¿Qué son las emulsiones?

La emulsión es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre sí

1. Mencione la importancia que tienen las emulsiones en la industria de alimentos.

Las emulsiones juegan un papel muy importante en la formulación de los alimentos, la mayoría de las emulsiones que se encuentra en las emulsiones están compuestas por aceite y agua, Sus propiedades más importantes son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea éste el industrial o el consumidor final. Las propiedades que son más evidentes y por lo general más importantes son: facilidad de dilución (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algún disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsión en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formación. Para un tipo dado de emulsificación, estas propiedades dependen de lo siguiente: 1º) Las propiedades de la fase continua 2º) La relación entre la fase interna y la externa 3º) El tamaño de partícula de la emulsión 4º) La relación entre la fase continua y las partículas (incluso las cargas iónicas) 5º) Las propiedades de la fase discontinua.

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