Sacrificio

Sacrificio y procesamiento del cerdo.

Elección del cerdo:

Para realizar el sacrificio del cerdo se eligió entre todos los compañeros del grupo un cerdo, se checaron sus características fisiológicas se eligió el que creíamos era el más gordo.

Una vez seleccionado el cerdo se le separo de los demás, se dejó sin comer un día antes del sacrificio.

Sacrificio:

Para hacer el sacrificio se le amarraron las patas traseras y se colgó a una altura cercana a un metro.

Se puso una tina abajo para la obtención de la sangre.

La encargada del sacrificio clavo el cuchillo en la yugular del cerdo con una inclinación de 45o después lo movió hacia arriba 20o y el animal murió a los 5 minutos.

Escaldado:

Se puso al difunto en una mesa.

Se le hecho agua a 70o sobre la piel para facilitar el depilado.

Depilado:

Con 2 cuchillos se empezó a depilar la piel, se quitó todo el pelo.

Se cortaron las patas para depilarlas aparte, se lavaron y se les hecho agua cliente.

Después de depilar con los cuchillos, para quitar el resto de pelo se usaron rastrillos. Se quitó la cabeza para un mejor manejo a la hora de depilar.

Cuando se terminó de depilar por completo se lavó con agua y un poco de jabón.

Evisceración:

Se realizó una incisión desde el pescuezo hasta el pene, se rodeó el pene para quitarlo junto con el cordón espermático. Con la ayuda de la mano para no dañar los órganos internos se abrió al animal. Una vez abierto, se extrajeron los órganos con mucho cuidado para que no se reventaran los intestinos, ni el estómago.

Se lavó con mucha agua limpia la canal del cerdo.

Secciones de la canal del cerdo:

La canal se dividió para hacer los productos; en anterior, medio y posterior.

Para obtener la parte posterior se usó un cuchillo para partir la carne y un hacha para romper  los huesos.

Se hizo algo similar con las demás partes.

La cabeza como se iba a hacer queso de cerdo, se dejó a hervir aparte.

Productos derivados del cerdo:

Tipos de productos:

La carne del cerdo es la de mayor aprovechamiento; desde los muslos hasta las patas, todo se aprovecha.  Se pueden hacer:

Embutidos: jamón, chorizo, queso de puerco, etcétera.

Productos curados: jamón serrano, lomo (chuletas), cueritos y patitas en vinagre, etc.

Productos no curados: carnitas estilo Michoacán, manteca.

Chorizo:

Para el chorizo se usa el intestino delgado, se lava el intestino para quitar restos que pueda contener, después con la ayuda de un cuchillo se raspa para quitar lo que pueda quedar de desechos en el intestino. Se hace lo mismo con el intestino grueso.

Ingrediente:

Carne                                                                                 5 kg

Chile guajillo                                                                     1 kg

Ajo                                                                                     una cabeza

Orégano                                                                            30 g

Clavo         20 g

Pimienta         20 g

Comino        40

Sal        500 g

Vinagre        500 ml

• Cocer los chiles y el ajo.
• Cortar la carne en trozos pequeños de 5 cm.
• Moler las especias.
• Moler la carne.
• Licuar con el vinagre los chiles y ajo previamente cocidos.
• Mezclar todos los ingredientes.
• Empacar el chorizo en el intestino delgado
• Atar el hilo al final del intestino dejar un tramo de 10 cm y amarra el hilo en la tripa, y así sucesivamente.

Queso de cerdo:

Ingredientes:

Cabeza de cerdo

Ajo picado                                                             una cabeza

Vinagre                                                                 25ml

• Partir la cabeza en 4 o 8 pedazos.
• Poner las piezas en un recipiente de plástico.
• Mezclar con el resto de los ingredientes.
• Poner la mezcla en un molde con una manta y prensar.
• Poner a cocer en agua a 90oC, unos 15 minutos.
• Sacar el molde del agua. Enfriar por 15 minutos.
• Refrigerar los moldes con el queso 1 día
• Sacar del molde. Volver a refrigerar.

Rellena:

Ingrediente:

Sangre        3 l

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