Sensorial Lab Gustos Primarios

“TÉCNICAS DE EVALUACIÓN, DE GUSTOS PRIMARIOS”

“TECHNIQUES FOR EVALUATION OF TASTES PRIMARY”

1 Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Berástegui-Córdoba-Colombia. Orientadora: Ing. Claudia Denisse Di Paula

RESUMEN

Los sentidos es una forma de comunicación con el exterior. El gusto quizá sea uno de los que menos atención recibe, comparado, por ejemplo, con la vista o el oído. Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce, salado, ácido, amargoy el del sabor umami que se debe al glutamatomonsodico .Este y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce, salado, ácido o amargo, o umami son los botones gustativos. Estas estructuras microscópicas se ubican dentro de las papilas gustativas, unas protuberancias minúsculas de color rosado que pueden observarse a simple vista si miramos la lengua de cerca.

Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son de los denominados "sentidos químicos".Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución. La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto, interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, entre otros. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones diluidas que presentan el estímulo. En el presente laboratorio se buscó medir la intensidad de la interacción de las diluciones con los órganos de los sentidos. Para esto se realizaron dos pruebas las cuales se hicieron a 18 catadores con el fin de reconocer cual es el mejor catador y detectar si los catadores tienen la capacidad de detectar las concentraciones bajas de los sabores básicos.

Con los resultados obtenidos se realizaron los respectivos gráficos estadísticos que nos arrojaron los siguientes resultados:el sabor salado debil obtuvo el mayor porcentaje de aciertos (100%) y el sabor umami moderado presento el porcentaje más bajo de aciertos (22%).

Los mejores catadores que fueron María Pupo y Tatiana Rivera que obtuvieron un porcentaje de aciertos del 100% perfecto, seguidas de estos se pueden considerar otros con un porcentaje menor como Diana romero, Johana Gonzáles, Ena Hernández, Luisa Salgado, Cindy Galván, Milena Bruno, Lizeth Álvarez y Arturo burgos que poseen un 83% de aciertos y el peor catador fue María Melisa Fernández con 42% respectivamente.

En la identificación de mezclas de sabores observamos que uno de los panelistas en mejor fue Jesús García con 100% y el peor fue Arturo burgos con 42%

Palabras Claves:Gusto, Salado, Dulce, Umami, Acido, Amargo

SUMMARY

The way is a form of communication with the outside. The taste may be one that receives less attention, compared, for example, with the eye or ear. Humans are able to detect five pure tastes: sweet, salty, sour, bitter, and umami taste the owed to glutamatomonsodico. East and is found in protein foods and in some Asian condiments like soy sauce. The real culprits to perceive if something is sweet, salty, sour or bitter, or umami is the taste buds. These microscopic structures are located within the taste buds, a tiny pink bumps that can be seen with the naked eye if you look closely the language.

Within five senses, taste and smell, are so-called "chemical senses." Stimuli in the case of taste are chemicals in solution. The intensity and basic taste perception depends on many factors such as concentration of the compound, interaction with other components, dissolving the compounds, among others. To taste, threshold tests usually consist of series of dilute solutions presented stimulus. In this laboratory was sought to measure the intensity of the interaction of dilutions with organs. For this two tests which were made to 18 tasters in order to recognize what is the best taster and detect whether the tasters have the ability to detect low concentrations of the basic tastes.

With the results were made respective statistical graphics we produced the following results: weak salty taste had the highest percentage of correct answers (100%) and moderate umami present the lowest percentage of correct answers (22%).

The best tasters were Maria Pupo and Tatiana Rivera who obtained a hit rate of 100% perfect, followed these can be considered another with a lower percentage as Diana Rosemary, Johana Gonzales, Ena Hernandez, Luisa Salgado, Cindy Galvan, Milena Bruno , Lizeth Alvarez and Arturo villages which have a 83% correct and the worst taster was Mary Melissa Fernandez with 42% respectively.

In identifying flavor blends observed that one of the panelists at best was Jesus Garcia with 100% and the worst was Arturo Burgos with 42%

Keywords: Taste, Salty, Sweet, Umami, Acid, Bitter

INTRODUCCIÓN

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor. El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Los alimentos presentan sabor: dulce, salado, ácido, amargo, umami para percibir estos atributos de sabores se usan las papilas las cuales tiene la capacidad de percibir el sabor, su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano tiene la capacidad de percibir un amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto, interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, salud de la persona, edad, y hábitos, entre otros. Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos.

Como umbral, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; de percepción, o de reconocimiento. Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad.

MATERIALES Y MÉTODOS

LOCALIZACIÓN

Este estudio se desarrollo en un laboratorio temporal (simulado lo más semejante posible a un laboratorio estandarizado)en la Universidad de Córdoba sede Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba-Colombia, ubicada a 20 m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitación anual de 1200 mm, temperatura promedio de 29 ° C en las coordenadas 8 ° 53’ latitud norte, 75° 35’ longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institución Geográfica AgustínCodazzi).

MATERIALES

• Vasos

• Soluciones (salado, dulce, acido, y umami)

• Agua

• Pipeta

• Probeta

• Bandejas

• Lápiz

• Formatos

• Catadores

Para la realización de la prueba se utilizaron 18 catadores no entrenados para identificar 4 sabores básicos (acido, salado, dulce y umami)

CATADORES

margarita mesa

arturo burgos

ma melisa fernandez

maria a. pupo

lizeth alvarez

maria a. vega

arbey herrera

jesus d. garcia

milena bruno

jesus d. perez

luisa salgado

sindy galvan

shirly dickson

ena hernandez

joana gonzalez

miguel espitia

diana romero

tatiana rivera

Al término de esto los catadores pasaron a una cabina donde encontraron una bandeja con 3 muestras codificadas, un formato, un lápiz y un vaso que contenía agua lo cual se tenía que clasificar de la muestra más fuerte a la más débil este procedimiento se hizo 4 veces para el sabor dulce, acido, salado y umami posteriormente se le explico que tiene que enjuagarse la boca entre la evaluación de una muestra y otra.

La práctica se dividió en dos fases

La primera fase se pidió que se probara la muestra y se identificara el sabor (salado, dulce, acido, amargo y umami) y la magnitud de la percepción (débil, fuerte).

En la segunda fase se presentaron 6 muestras vasos de color blanco de que contenían mezclas de 2 sabores. Se pidió que se probara la muestra y se identificara los sabores que contenía cada una.

Después de cada evaluación los jueces registraron sus resultados, empleando para ellos el formato de respuestas.

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