Subproductos Del Cacao

SUBPRODUCTOS DEL CACAO

De las almendras de cacao, fermentadas y secas se obtienen subproductos y productos finales a través de procesos industriales. Los primeros son la pasta o licor, la manteca, la torta y el polvo de cacao. Los productos finales de cacao son principalmente los chocolates y demás artículos elaborados a base de chocolate, tales como coberturas, golosinas, barras de chocolate amargo, de leche, blanco, con frutas, nueces, bombones, entre otros. Además, la manteca de cacao se emplea en la industria farmacéutica y en la elaboración de cosméticos.

Productos Derivados del Procesamiento del Cacao

LICOR DE CACAO

Este producto es utilizado junto con otros ingredientes para la producción de chocolates. El chocolate se considera un producto final, aunque puede ser procesado adicionando otros ingredientes para fabricar productos como coberturas de chocolate.

MANTECA DE CACAO

Este producto también se usa para la manufactura de chocolates. También es ampliamente utilizada para la fabricación de productos cosméticos como cremas humectantes y jabones.

COCOA EN POLVO

Puede ser utilizado como ingrediente para la producción de cualquier producto alimenticio. Por ejemplo, es utilizada para la manufactura de bebidas sabor chocolate, postres sabor chocolate como es el helado, salsa o crema sabor chocolate, pasteles de chocolates y pan sabor chocolate. En México, la cocoa en polvo es utilizada para la fabricación de mole.

El Nacimiento de La Cocoa en Polvo

• Durante 28 siglos, el chocolate fue una bebida para la elite y los muy ricos.

• A mediados del S. XX, el chocolate se había trasmutado en un alimento sólido de las masas al alcance de todos.

• La Revolución francesa y la revolución industrial fueron las fuerzas impulsoras de la transformación del chocolate de una bebida costosa a un alimento barato.

• En 1828, se marca el inicia de la era moderna en la fabricación y producción de chocolate. En este año un químico holandés llamado Coenraad Johannes Van Houten patentó un proceso para la fabricación de una nueva clase de chocolate en polvo con un bajísimo contenido de grasas. Había estado buscando un mejor método que hervir y desnatar para retirar del chocolate la mayor parte de la manteca de cacao. Desarrolló una prensa hidráulica muy eficiente.

• El licor de cacao, el resultado final de la molienda de cacao, contiene alrededor de 53% de manteca de cacao. La máquina de van Houten lograba reducirlo a 27 o 28% dando como resultado una torta que se podía pulverizar finamente. Eso es lo que conocemos como cocoa en polvo.

• Para que este producto se mezclara bien con agua, Van Houten lo trataba con sales alcalinas (carbonato de potasio o de sodio). Este proceso aumentaba la capacidad de la cocoa en polvo de mezclarse en agua caliente, hacía el chocolate más oscuro y sabor menos intenso. Hasta hoy, hay quienes prefieren el chocolate tipo Holandés pensando que es de sabor más fuerte, cuando lo que en realidad sucede es que da esa impresión por la diferencia de color.

• En 1828, la antiquísima bebida espesa y espumosa fue destronada por la cocoa, fácil de preparar y de digerir. La invención de van Houten, los procesos de desgrasado y alcalinización, hizo posible la fabricación en gran escala de chocolate barato para las masas, sólido o en polvo.

• De esta manera, todos los aspectos de los procesos de la fabricación moderna de chocolate se habían establecido ya hacia finales del S. XIX. Se trata de tres procesos que dan como resultado tres productos diferentes: cocoa en polvo, chocolate oscuro y chocolate con leche.

• La

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