TRANS-GLUTAMINASA EN FERMENTADOS LACTEOS

Transglutaminasa Transglutaminasa es una enzima natural que cataliza la formación de enlaces covalentes a través de la reticulación entre las proteínas. Nuestra transglutaminasa (también conocida como TG) proviene de fuentes microbianas, y es producida por un proceso de fermentación. Beneficios Los beneficios del uso de TG en productos alimenticios son:

◆ Mejora la textura

◆ Permite la unión de trozos de carne

◆ Aumenta y mejora la elasticidad

◆ Calidad de tamaño estándar

◆ Aumento de rendimiento

◆ Reducción de costos (ingredientes)

◆ Creación de nuevos productos

La aplicación más revolucionaria de TG ha sido la unión de diferentes tipos de productos de carne, pescado y mariscos para formar una sola porción. Esto ha permitido a la industria cárnica la posibilidad de crear nuevos productos con diferentes formas, y de esta forma regular la calidad para desarrollar productos con el mismo tamaño. El "efecto de unión carne" permite a las empresas reducir los costos de producción, debido a la utilización de diferentes tipos de cortes de carne, y la reducción de material durante el proceso de corte. En el sector lácteo, esta enzima debido a su capacidad de aumentar la elasticidad, ha contribuido al desarrollo de quesos con una mejor textura, mordedura y costo de material, ya que aumenta el rendimiento desde 10%-20%. Además, otros productos lácteos como el yogur se han desarrollado con TG, dando excelentes resultados, el yogur presenta una mejor textura, cremosidad, el rendimiento aumenta y la sinéresis disminuye. El uso de TG reduce la adición de niveles de proteína, gomas, gelatina y otros espesantes.

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