YOGURTH: PRODUCTO LACTEO FERMENTADO

El origen de las leches fermentadas se asocia con la región de los Balcanes y los países de Europa Oriental, aunque también se mencionan ejemplos de ellas en Asia, Africa y Sudamérica. Las bebidas lácteas fermentadas son un alimento natural, preparadas con leche entera o parcialmente descremada, son de consistencia viscosa-ligera, o viscosa-pesada, parecida al pudín, esto por efecto de la fermentación con cultivos lácticos.

Originalmente las leches fermentadas fueron no edulcoradas y desempeñaron un papel importante en la dieta de estas poblaciones. Se les atribuyeron propiedades medicinales asociadas a la longevidad de sus consumidores. Actualmente, como consecuencia de la adición de azúcar, saborizantes, frutas y cultivos lácticos adicionales, se consumen no solo como postres y bebidas refrescantes, sino también como coadyuvantes de salud y bienestar.

Desde tiempos ancestrales, se reconocieron las ventajas de las leches fermentadas. El objetivo primordial de la fermentación fue la conservación, y el desarrollo de sabor ácido agradable. El ácido láctico en combinación con el pH, son una barrera que previene el crecimiento de microorganismos patógenos y ayudan a conservar la leche contra la descomposición microbiana.

Actualmente, se ha han desarrollado toda una gran variedad de productos de leche fermentada los cuales constituyen un mercado vasto y de gran significado económico.

Criterios de innovación

Los avances recientes en este campo tienen su origen en los procesos tradicionales, aunque ha sido la presión de la industria en la actualidad la que ha originado productos nuevos de interés y de beneficios propio para el consumidor final. En este contexto la innovación ha sido fundamental para el aumento del consumo de las bebidas lácteas fermentadas, tomando como base las necesidades del mercado:

 La preferencia del mercado por alimentos dulces ha sido determinante en la aceptación de productos lácteos como bebidas edulcoradas refrescantes y postres, y no solo de alimentos con valor nutrimental.

 La demanda por alimentos bajos en calorías se aprovecha para diseñar productos reducidos en grasa o en carbohidratos, dirigidos al apoyo de programas de reducción de peso en personas preocupadas por su figura.

 Las campañas de promoción y comercialización, encaminadas a mejorar la imagen de estos productos en el mercado y aumentar así sus ventas.

 La orientación de la publicidad y su mensaje hacia las generaciones más jóvenes, quienes han respondido de forma entusiasta.

 La investigación y desarrollo tecnológico realizados para lograr innovaciones en estos productos, lo que puede conducir a un importante aumento en su aceptación.

 Como alimento, en un futuro ya tangible, tratado con nuevas tecnologías para su conservación y la optimización de su calidad como producto final.

La nueva imagen del yogurt

En los últimos años, las ideas innovadoras de la industria de lácteos fermentados han tenido un éxito sorprendente al encontrar nuevas oportunidades de crecimiento manteniendo un ambiente económico creciente. El yogurt, en todas sus presentaciones, batido, bebible, en tubos, etc., esta generando una euforia comercial de los productos lácteos fermentados.

La historia aún esta iniciando, pues la adición de cultivos probióticos a los alimentos abre una nueva generación de oportunidades. Los probióticos son bacterias lácticas vivas que tienen un efecto benéfico sobre el huésped, influenciando la composición y la actividad metabólica de la flora intestinal. Algunos de los beneficios documentados son: alivio de la intolerancia a lactosa, reducen la inflamación intestinal, reducen la incidencia de diarrea, estimulan el sistema inmunológico mejorando la resistencia a infecciones, protegen contra algunos tipos de cáncer, y

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