Determinacion de acidez en cremas y productos lácteos fermentados y acidificados

DETERMINACION DE ACIDEZ EN CREMAS Y PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS.

1. OBJETIVO

Determinación de acidez en cremas y productos lácteos fermentados y acidificados.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Cremas y productos lácteos fermentados y acidificados.

3. REFERENCIAS

Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados y dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

Apéndice Normativo B.

Inciso 21 Determinación de acidez en cremas y productos lácteos fermentados y acidificados.

4. INTRODUCCIÓN

La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0,05 – 0,08%) y de fosfatos. También contribuye a la acidez del dióxido de carbono (0,01 – 0,02%), los citratos (0,01%) y la albúmina (menos del 0,001%).

1. FUNDAMENTO

La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con NaOH 0,1 N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8,3 que corresponde al fin de la titulación.

6. REACTIVOS

Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua debe entenderse agua destilada.

6.1        Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N valorada.

6.2        Solución indicadora de fenolftaleína.

Preparación de soluciones:

- Solucion de fenolftaleína al 1%. Pesar 1,0 g de fenolftaleína en 100 mL de alcohol             etílico (96 °G.L).

-Solución acuosa de Hidróxido de sodio 0,1 N

Preparación

Pesar 4,47g de hidróxido de sodio en vaso de precipitados, disolver con  aproximadamente 200 mL de agua destilada libre de CO2, enfriar la solución a temperatura ambiente.

Verter la solución fría a un matraz volumétrico de 1000 mL y llevar a la marca con agua  destilada libre de CO2.

Verificación de la concentración

Utilizar Biftalato de potasio como material de referencia trazable a un MRC o bien adquirido como MRC.

Moler finamente y secar durante 2 horas a 120ºC Biftalato de potasio, en caso de utilizar

MR Secundario.

Pesar con exactitud 10 g y transferir a un matraz volumétrico de 1 000 mL.

Disolver en 500 mL de agua destilada libre de CO2 y aforar a 1 000 mL.

Titular 40 mL  con la solución de NaOH preparada, usando una bureta de 25 mL. Titular al

punto de inflexión el cual estará cerca de un pH de 8,7

Calcular la normalidad, considerando que cada mL de NaOH 0,1 N es equivalente a

0,2042 mg de Biftalato de potasio o bien utilizar la siguiente formula:

N NaOH =   A x B______

                C x 204, 2

Donde:

N NaOH = Normalidad de Hidróxido de sodio 

A          = Peso de Biftalato de potasio, en gramos

B          = mL de solución de Biftalato de potasio tomados en la titulación

C         = Volumen en mL de hidróxido de sodio utilizados para titular el Biftalato de potasio

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