Toxicologia

SENA REGIONAL BOYACA – CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL CEDEAGRO, PROGRAMA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. (TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA)

PRESENTADO POR:

LINA MARIETH MARTÍNEZ SOLER

ÚMBITA, BOYACÁ

2013

SENA REGIONAL BOYACA – CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL CEDEAGRO, PROGRAMA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. (TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA)

TEMA.

SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

PRESENTADO A:

DOC. SANDRA PATRICIA REYES.

PRESENTADO POR

LINA MARIETH MARTINEZ SOLER

ÚMBITA, BOYACÁ

2013

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Realiza el informe explicando las reacciones químicas que se generan y las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería durante el horneado.

RTA: La reacción que se genera es la reacción de Maillard, se trata de una reacción de difícil inicio, Es decir, necesita una energía de activación muy elevada. Por este motivo solo se da en procesos de cocción. Tratamientos térmicos, evaporación o secado, entre otros. Su nombre indica una única reacción pero en realidad es un complicado conjunto de reacciones, aun no indica una única reacción pero en realidad es un complicado conjunto de reacciones, aun no muy bien conocidas, que dan lugar a una gran cantidad de nuevos productos.

Este tipo de pardeamiento se produce al interactuar el grupo carbonilo de un azúcar reductor con el grupo amino de un aminoácido, en diferentes etapas:

• Condensación del azúcar y el grupo amino, formación de la una base de shiff

• Reordenamiento de los productos de condensación

• Deshidratación de los productos del reordenamiento, dependiendo del Ph

• Rotura subsiguiente y degradación

• Polimerización con formación de pigmentos pardos.

Este

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