Técnicas Culinarias Empleadas En La Alimentación

Fritura

Capa fina (inducción de calor): Salteado

• Horno inteligente con programa autónomo o propios

• Salteados con poca grasa: Sartén, wok, coludo, plancha, con diferentes tipos de grasa, cualquier tipo de comida.

Tipos de grasa

Mantequilla: 120° a 150°

Mantequilla clarificada: 180° a 190°

Manteca de cerdo: 194° a 204°

Aceite de maíz: hasta 213°

Aceite de cacahuate: hasta 221°

Aceite e soya y girasol: hasta 232°

Fritura capa gruesa o profunda: Transferencia de calor en freidoras industriales manuales, automáticas, continuas o a presión.

Medidas de control

• Espumar y filtrar diario

• Control de cromatología diario

• Funcionamiento de termostato de 3 meses

• Limpiezas profunda cada semana

• Freidora siempre tapada

• Intercambio de grasa máx 20%

• No mezclar diferentes tipos de grasa

• Respetar los puntos de humo

Tipos de comida

• En pasta buñuelos

• Empanizados a la inglesa

• Enharinado

• Alimentos sin cubrir

• Productos rellenos

• Rebozados

Funciones de la fritura de capa gruesa

• Recalentar comida

• Pre cocer alimentos

• Cocción total de alimentos

Proporciones y beneficios

1 kg por 6 lt mínimo

1 kg por 10 lt máximo

• Reducción de la presión de servicio

• Velocidad en tiempos de servicio

• Velocidad en tiempos de cocción

• No requiere gran habilidad

Cocción al vapor

Alimento rodeado por vapor a diferentes temperaturas y presión

Función mediante la condensación del agua al contacto con una superficie fría soltando así de calor.

• Sin presión: cuando la temp es transmitida por el vapor que esta libre en el medio de cocción.

• Con presión: El vapor no se deja libre y este aumenta la presión atmosférica haciendo que el calor aumente.

• Agua a presión hierve a 109° pero es 6 veces mas caliente que a 100° libre.

Tipos de equipo

• Horno a vapor

• Steamer

• Horno inteligente

• Ollas de cocción lenta

• Sartén industrial con tapa

• Ollas de presión alta y baja

Ventajas y desventajas de cocción al vapor

• No existe coloración o caramelización

• Tiempos exactos en cocciones rigurosas

• Se mantienen compuestos nutrimentales

• Se aplica a la mayoría de los productos

• Absorción de agua en el producto

Alto Vacío

Orígenes

En los 60´s con el fois gras

Usos

En crudo y cocido, vida de anaquel al sacar el oxigeno

Potencializa el sabor porque se evita la oxidación

Que sabemos

En los 80´s decían que no podías cocinar

Alimentos crudos

• Cocciones a baja temp

• Marinaciones aceleradas

• Almacenamiento en crudo

• Reducción de mermas

• Cualquier tipo de producto

Alimentos cocidos

• Almacenamiento

• Tiempo de vida

• Manejo higiénico

• Resistencia

• Contabilidad

• Eficiencia en

...