Tecnicas Culinarias

Ámbito farmacéutico

dietética

TÉCNICAS CULINARIAS

UNA BUENA HERRAMIENTA

DIETÉTICA

El proceso de preparación o cocinado de los alimentos previo a su ingestión es casi tan importante

como los alimentos en sí mismos puesto que los nutrientes que aportan pueden ser

alterados de una forma sustancial en todos los aspectos. La mayoría de los alimentos que

consumimos requieren de estos procesos para que la asimilación de sus nutrientes sea la

óptima y se facilite su digestibilidad.

MONTSERRAT VILAPLANA I BATALLA

Farmacéutica comunitaria. Máster en Nutrición y Ciencias de los Alimentos.

vol 30 nÚM 4 JULIO-AGOSTO 2011 Of 49

Durante el cocinado se puede variar sustancialmente

el contenido calórico y el aporte de nutrientes

del alimento inicial en función de la técnica culinaria

elegida. En este artículo se revisan las distintas

opciones de cocinado saludable.

GASTRONOMÍA Y TÉCNICAS CULINARIAS

Cuando una persona presenta una enfermedad que limita su

consumo de ciertos alimentos, el objetivo del profesional de

la salud que le orienta es ayudarle a disfrutar gastronómicamente

consumiendo lo que necesita, sin necesidad de recurrir

a lo que le sobra o está vetado.

En otras circunstancias, en cambio, como en los casos en

los que el consumo de alimentos está autolimitado por el propio

paciente –como en un caso de anorexia en tercera edad

por ejemplo– la finalidad será suscitar el interés por el plato

y conseguir que el alimento sea apetecible.

El gran reto de la cocina es convertir en manjares sugerentes

los alimentos, en cualquier circunstancia y especialmente en

los casos en los que la dieta sufre limitaciones. Para ello hay que

tratar de evitar la monotonía y buscar la variedad y la novedad,

ya sea a través de una buena condimentación y/o una agradable

presentación, y, por supuesto, optar por una elaboración culinaria

esmerada: un plato cuidado, en su punto, que saque el máximo

partido posible a los alimentos y a las combinaciones entre

ellos. Con este fin es imprescindible conocer las diferentes técnicas

culinarias que se pueden aplicar a los distintos alimentos.

Otro aspecto a tener en cuenta es el hecho de que las técnicas

culinarias y los métodos de cocción son elementos muy

arraigados en determinadas culturas.

La llamada dieta mediterránea utiliza como base de su gastronomía

el aceite de oliva, con el que elabora la mayoría de

sus platos. La grasa de adición en nuestra cultura gastronómica

es especialmente saludable y aporta beneficios cardiovasculares

a nuestra alimentación. Este aceite puede utilizarse

en crudo, con lo que se aprovechan al máximo sus cualidades

antioxidantes y nutritivas, o bien como base de la preparaciones

en caliente. Algunos ejemplos son el sofrito, que es una

base muy frecuente en infinidad de preparaciones, o las frituras

en baño de aceite, tan típicamente mediterráneas. Éstas y

otras técnicas se describen a continuación.

SALTEADO

El wok permite saltear alimentos: desde gambas, pollo y pavo

hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria, calabacín,

cebolla, berenjenas...). Hay que lavar los alimentos y cortarlos

en trozos de tamaño más o menos homogéneo para que se

cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y condimentos

aromáticos adecuados.

Con el wok a fuego medio y en caliente se añaden dos cucharadas

soperas de aceite de oliva moviendo el recipiente

para que cubra también las paredes. Cuando el aceite esté

bien caliente se echan los alimentos, primero los que necesitan

más tiempo de cocción sin dejar de remover con la cuchara

de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se

dejan reposar en el centro para que queden crujientes y

se sirven calientes.

Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor

exquisito.

FRITURA

Con el wok también se pueden freír los alimentos como si se

tratara de una freidora. Para ello, se añade un buen chorro

de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente,

se añaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen.

Cuando se añaden los primeros ingredientes, se reduce

un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que

éstos se cocinen demasiado o se quemen. Se fríen hasta que

adquieran el típico color dorado, y antes de servirlos, se retiran

con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente

para que escurran el aceite sobrante.

VAPOR

En el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill

(o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos

de similar tamaño. Éstos se cuecen por el vapor que suelta el

agua al hervir.

De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas

y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden

al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos

mantienen su sabor natural.

PAPILLOTE

Esta técnica culinaria consiste en envolver lo que corresponde a

una ración del alimento en papel de aluminio, de horno, de barba,

de estraza, de manteca, o papillotes de silicona y hornearlo.

Es una forma de cocinado que combina las técnicas del horneado,

el braseado y la cocción al vapor. Se recomienda emplear

está técnica con aquellos productos que necesitan poco tiempo

de cocción como pueden ser las frutas, las verduras –puerros, tiras

de zanahorias, brécol, espárragos–, los pescados, los mariscos

y las carnes más blandas como el pollo o el pavo. Es preciso

que los alimentos estén pelados y cortados en filetes finos, en tiras

delgadas o en trozos no muy gruesos y más bien pequeños, y

siempre del mismo tamaño.

A la hora de realizar una papillote hay que tener en cuenta

los ingredientes que se vayan a utilizar. Lo ideal es que todos

necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado

óptimo.

WOK

El wok propiamente dicho no es exactamente una técnica

culinaria sino un instrumento que permite unas preparaciones

altamente saludables.

El wok es un utensilio de cocina originario de China. Se trata

de una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con

asas. Tiene también una tapadera y una rejilla, que permiten

hacer cocciones tanto al grill como al vapor, estofados, fritos y

pochados, además de escurrir las frituras y mantener calientes

los alimentos.

Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de

olla, y además, gracias a sus dimensiones, permite cocinar ingredientes

de bastante tamaño.

Algunas de las técnicas más populares que se pueden aplicar

con el wok son las que se describen seguidamente.

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TÉCNICA

El alimento se unta ligeramente con un poco de mantequilla o

de aceite y se envuelve herméticamente en un paquete elaborado

con cualquier papel resistente al calor de los nombrados

anteriormente. Si el alimento principal es carne o pescado,

puede ir acompañado de una guarnición de verduras, frutas,

especias o incluso algo de vino.

A continuación, se hornea el conjunto a una temperatura

constante de 180 ºC durante 10-30 min e incluso algo menos

en algunos pescados, y frutas y hortalizas carnosas o blandas.

Las papillotes también pueden cocinarse a la plancha, especialmente

si son piezas pequeñas (rodajas o supremas de

pescado, por ejemplo). El tiempo se cuenta a partir de que el

paquete se hincha como resultado de la ebullición de todos

los jugos. Con el calor del horno, el líquido se transforma

en vapor y, según la cantidad de líquido, el alimento se brasea

–si el ambiente es más seco– o se cuece al vapor –si los alimentos

sueltan más líquido.

Con este sistema se consigue que los sabores y sustancias,

que de otro modo escaparían con el vapor, queden en el asado,

potenciando y manteniendo todo su sabor. Es uno de los

sistemas culinarios que mejor conserva los diferentes nutrientes,

así como las cualidades organolépticas. Las preparaciones

en papillote son innovadoras, no ensucian ni huelen

y son nutritivas y saludables. Sólo precisan un poco de experiencia

y originalidad para dar al plato el aspecto deseado.

Las papillotes pueden servirse ante los comensales en el mismo

papel de cocción. De este modo antes de ingerirlo se podrán

apreciar todos los aromas generados dentro de la papillote.

ASAR A LA SAL

Asar con sal es una técnica que permite cocinar alimentos

en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una

gruesa capa de este condimento.

La sal también desempeña la función de recipiente porque no

permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen

en el horno. De este modo, adquiere un sabor

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