Usando típicos

TIBICOS.

Los tibicos popularmente conocidos como kéfir de agua, son una mezcla de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias.

Así como con los granos de kéfir (búlgaros), los microbios presentes en los tibicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable, semejantes a masas gelatinosas compactas de color blanquecino o amarillento, translúcidas u opalescentes de forma irregular y tamaño variable. Los tibicos pueden fermentar en diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace que el agua esté carbonatada.

Microorganismos.

Los tibicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con levaduras Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie reponsable de la producción del polisacárido dextrano que forma los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.

Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegetariana, pueden encontrar que el agua de tibicos provee probióticos necesarios sin necesidad de leche o productos cultivados con té como la kombucha. Si se embotella, el producto terminado producirá una bebida carbonatada; por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.

Uso.

Los tibicos se han utilizado para producir bebidas refrescantes de bajo contenido alcohólico y acético cuando el tiempo de fermentación es corto (2-3 días), como el tepache de jugo de diversas frutas o piloncillo, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo (2 a 3 semanas) se produce el vinagre de tibicos.

Preparación.

Los tibicos se colocan en un recipiente de vidrio, con agua pura o hervida y un trozo de panela (piloncillo, chancaca, melaza), se puede agregar un trozo de fruta citrica como la naranja o mandarina para saborizar o un limón picado para el mismo efecto, se tapan con un trapo para permitir que respiren y se dejan inmóviles durante 24 horas, luego se cuelan en coladera de plástico y se toma el líquido, de preferencia un vaso en ayunas. Los tibicos colados se lavan y se vuelven a un recipiente limpio; los que se quedan adheridos al vidrio son los recién nacidos y hay que tener cuidados al eliminarlos, pues pueden tapar las cañerías. Los tibicos no se consumen, pues es el agua en donde han fermentado la que tiene propiedades terapéuticas. Nunca se debe utilizar instrumentos metálicos.

Propiedades.

Se

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