VINO , los procesos biológicos y físico-químicos

UNIVERSIDAD DE SANTANDER

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VINO

INTEGRANTES:

SHAYNA VERASTEGUI

ANGELA VILLALOBOS

JESUS DAVID VILORIA

PRESENTADO A:

DARWIN MENDOZA

INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES

VALLEDUPAR-COLOMBIA

2015

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

Introducción…………………………………………………………………………..………………………………………….4

Objetivos……………………………………………………………………………………………………………………………5

Justificación……………………………………………………………………………………………………………………….6

Marco teórico………………………………………………………………………….………………………………………..7

Resultados...……………………………………………………………………………………………………………………..8

Conclusiones.………………………………………………………………………….……………………………………….12

Recomendaciones………………………………………………………………………….………………………………..13

Bibliografía………………………………………………………………………………….…………………………………..14

TABLA DE GRAFICAS

No.                                                                                                                                                    Pág.

1 Diagrama Circular de la producción mundial del vino…………………………………………………….9

2  Diagrama de barras del consumo mundial de vino.………………………………..……………………10

3 Diagrama Circular de la Importación del vino ……………………………………...………………………11

INTRODUCCION

El vino es la bebida obtenida de la fermentación total o parcial del mosto de la uva, dentro de este proceso de elaboración cierta cantidad de variables y factores juegan un papel importante para dar como resultado este precioso producto que logra atraernos en esta ocasión a la investigación de su elaboración, como se encuentra este a nivel internacional, nacional, regional, y que producto no derivado de la uva puede convertirse en vino.

OBJETIVOS

Generar conocimiento sobre los procesos biológicos y físico-químicos básicos  del vino, su elaboración, y que al finalizar esta experiencia se haya adquirido conocimientos generales sobre la producción del vino industrial y lograr conocer una producción diferente al vino hecho de uva por medio de un proceso aun artesanal de un vino hecho a base de la palma.

JUSTIFICACIÓN

En el deseo de llenar  nuestros conocimientos de la industria enológica, sus procesos de producción y exportación, como se encuentra esta actividad de producir vino en nuestro país Colombia, y si estamos capacitados para producir vinos que cumplan con los estándares internacionales de exportaciones, nos llevaron a realizar esta investigación la cual quiere que sus conocedores también aprendan un poco más de lo que hay detrás de una copa de vino.

MARCO TEORICO

• Mosto: “Producto líquido obtenido a partir de la uva fresca, bien espontáneamente, o mediante procedimientos físicos como: estrujado, despalillado o desraspondado, escurrido, prensado.” 1
• Fermentación: “La fermentación es el principal procedimiento de transformación de mosto a vino, y se produce cuando una serie de hongos se comen el azúcar, y depositan gas y alcohol” 2
• Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV): “Creada en 1924 por seis Estados productores como reacción a la crisis vitícola mundial, la OIV se ha desarrollado y adaptado para convertirse, desde 2001, en la organización técnica y científica de referencia del conjunto del sector vitivinícola. Sus 46 Estados miembros representan más del 85 % de la producción mundial de vino y cerca del 80 % del consumo mundial. Diez organizaciones internacionales no gubernamentales participan igualmente como observadoras. Los intercambios internacionales de uvas, vino y bebidas espirituosas no paran de crecer. La cuota de los volúmenes de vino exportados ha aumentado de manera significativa durante el último decenio: más de 100 millones de hectolitros, o sea un 43 % del consumo mundial, frente al 25 % hace 10 años. De cada cinco botellas consumidas en el mundo dos son importadas.

En el contexto de esta globalización del comercio, donde se produce una competencia entre los países, la OIV define las características de los productos vitivinícolas y sus especificaciones, contribuye a la promoción de buenas prácticas reglamentarias con el fin de garantizar la lealtad de los intercambios, la integridad y la durabilidad de los diferentes productos vitícolas en el mercado mundial. La OIV contribuye a la armonización y a la definición de nuevas normas internacionales con el fin de mejorar las condiciones de elaboración y de comercialización de los productos vitivinícolas. Todas las recomendaciones de la OIV se adoptan por consenso de todos los Estados miembros. A menudo éstas se recogen en reglamentaciones nacionales y regionales”3

RESULTADOS

1. GENERALIDADES DEL VINO

Vino esta palabra corresponde a la bebida elaborada por la fermentación del jugo fresco o fermentado de las uvas  o de la planta “vitis vinífera (vid) considerada la materia prima para la elaboración de este producto y de la descendencia de la mayoría de las uvas para la elaboración de vinos.

Para la producción de este líquido, las uvas son recién tomadas en su punto de maduración para luego pasar por una máquina que separa los granos del escobajo (esqueleto del racimo) este paso es conocido como “despalillado”, una vez dejado los granos un tiempo en el lagar son tomados casi enteros para ser prensados y se obtenga una liberación del mosto (jugo) y la pulpa, luego  la uva prensada y su mosto son llevadas a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento para comenzar con el proceso de fermentación alcohólica (oscila entre los 4 y 10 días) en este proceso las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azucares y lo transforma en alcohol. A su vez las sustancias contenidas en la pulpa se difunden en el jugo, este proceso llamado “maceración” puede llegar hacer prolongado según el tipo de vino que se elabore.

Finalizada la “maceración”, se escurre la parte liquida y se separa previamente de los sólidos (orujo). Luego de la fermentación, cabe resaltar que todos los vinos exigen cuidados hasta la llegada de la botella, ya se ha que se hayan concebido para el cuidado (tiempo de añejo) o para la salida rápida al mercado, de esta manera se contempla un proceso que nació de la uva y termina en una botella de vino.

Por otro lado las características del vino las ofrecen factores que influyen a sus viñedos como la región o clima, suelo, topología, cuidados por parte de los productores, es decir, una uva que crece en determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro territorio o lugar, producirá un vino con diferentes características. También podemos clasificar a los vinos por su olor, clasificación general, clasificación por contenido en azúcar, y clasificación por edad

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1.  VINO : MAYORES PRODUCTORES Y CONSUMIDORES INTERNACIONALES

El negocio del vino internacional cuenta con diez productores. De ellos, 3 acaparan casi la mitad de la producción mundial de vino.

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Existen muchos países productores de vino en el mundo, en la actualidad según los últimos datos publicados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), tan sólo 10 países producen el 80% del vino en el planeta. Las 3 principales regiones vinícolas del mundo son Italia, España y Francia, en este orden. Estos tres países producen casi la mitad de todo el vino producido en el mundo, con 44.9, 44.7 y 42 millones de hectolitros, respectivamente; cantidad equivalente a 5.264 piscinas olímpicas llenas de vino.

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