Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtención de aceites.

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.

El inicio de la química de las grasas se debe al químico francés Chevreul, que en las primeras décadas del siglo XIX caracterizo la estructura de los triglicéridos y de varios de los ácidos grasos más importantes.

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena larga. Por lo general, contienen un número par de átomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se debe a que su síntesis biológica tiene lugar mediante la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono. Sin embargo también existen ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono, que probablemente derivan de la metilación de un ácido graso de cadena par.

Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por una parte, de la presencia de un grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La coexistencia de ambos componentes en la misma molécula, convierte a los ácidos grasos en moléculas débilmente anfipáticas (el grupo COOH es hidrofílico y la cadena hidrocarbonada es hidrofóbica). El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena. 

Ácido oleico

Concepto

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Clasificación

Los aceites vegetales son ricos en ácidos grasos insaturados.

Propiedades físicas y químicas

El ácido Oleico es un líquido oleoso e incoloro que se torna de color amarillento a café, al entrar en contacto con el aire. Es viscoso. Tiene poca solubilidad en agua <0.1%

Grupo funcional

Pertenece al grupo funcional carboxilo.

Usos y aplicaciones

El ácido oleico juega un rol fundamental en el mantenimiento de un peso corporal saludable, pues se sabe que interviene en la regulación del metabolismo de lípidos y en el equilibrio del peso corporal. El ácido oleico tiene también otros usos. Se emplea en la fabricación de cosméticos, en jabones, en la limpieza de metales y en la industria textil.

Ácido palmítico

Concepto

El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena larga, formado por dieciseis átomos de carbono. Es un sólido blanco que se licúa a unos 63,1 °C. Su fórmula química es CH3(CH2)14COOH. El palmítico, principal ácido graso saturado en los alimentos de origen animal, incrementa de forma considerable los niveles de colesterol total y LDL (colesterol perjudicial).

Clasificación

Es un ácido graso saturado.

Propiedades físicas y químicas

Presenta condiciones de manejabilidad (es sólido a temperatura ambiente). Su densidad es de 850 kg/m3; 0,85 g/cm3. Masa molar 256,4 g/mol. Punto de fusión 336 K (63 °C). Punto de ebullición 624 K (351 °C)

Grupo funcional

Pertenece al grupo funcional carboxilo.

Usos y aplicaciones

Se encuentra presente en el aceite de palma y en la mayor parte de la grasa animal. El aceite de palma se emplea ampliamente en la industria de la bollería, repostería, galletería, etc.

Ácido esteárico

Concepto

El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales. A temperatura ambiente es un sólido parecido a la cera; su fórmula química es CH3(CH2)16COOH.

Clasificación

Es un ácido graso saturado.

Propiedades físicas y químicas

Propiedades físicas

• Es sólido a temperatura ambiento

• Color blanco parecido a la cera

• Inodoro

• Punto de ebullición de 360.85 °C

• Punto de fusión de 68.85 °C

Propiedades químicas

• Insoluble en agua

• Soluble en componentes apolares

Grupo funcional

Pertenece al grupo funcional carboxilo.

Usos y aplicaciones

Para ajustar el PH del jabón si este es muy alcalino. Como emulgente para la elaboración de cremas y jabones a los que proporciona dureza. El ácido esteárico posee propiedades emolientes y protectoras, y se absorbe fácilmente por la piel.

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