Alteracion de la carne
Enviado por jhonjairoc • 17 de Agosto de 2013 • Ensayos • 648 Palabras (3 Páginas) • 445 Visitas
Alteracion de la carne
La carne esta expuesta a modificaciones provocadas por las propias enzimas que contiene y a la actividad de microorganismos. Se ha señalado que durante el sacrificio del animal, la preparación de la canal y durante el despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior del animal y de su tracto intestinal. Ademas de lo anterior, en menor medida, hay microorganismos procedentes de los utensilios empleados desde el sacrificio hasta la prepraracion de la carne.
Invasion de los tejidos por microorganismos
Tras la muerte del animal viene la invasión por microorganismos contaminantes, en la que intervienen cuatro factores, que son:
1. Carga microbiana existente en el intestino del animal.
Cuanto mayor sea estacarga microbiana, será mayor la invasión en los tejidos. Por esta razon serecomienda someter a ayuno a los animales 24 horas antes del sacrificio.
2. Estado fisiológico del animal antes del sacrificio.
Si el animal esta estresado,febril o fatigado, es mas probable que los microorganismos penetren en los tejidos,la sangría suele ser incompleta lo que favorece la diseminación de bacterias y loscambios químicos en el tejido.
3. Procedimiento de sacrificio y sangría.
Cuanto mas completa y mas higienicasea la sangría, mejor será la calidad y conservación de la carne. Cuando elsacrificio se realiza mediante descargas eléctricas, se predispone aenverdecimiento prematuro de la carne.
4. Velocidad de enfriamiento de la carne.
El enfriamiento rápido de la carnelimitara la velocidad con la que los microorganismos invaden el tejido.
Multiplicacion de los microorganismos en el tejido
La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos, ya que su porcentaje dehumedad es elevad, contiene gran cantidad de nutrientes nitrogenados y esta provista deabundantes sales minerales y factores de crecimiento. Ademas contiene glucógeno y supH es apropiado para la multiplicación. Cinco factores influyen en la multiplicación ydeterminan también el tipo de alteración, estos son:
1. Tipo y numero de microorganismos contaminantes y su diseminación en lacarne.
A temperaturas de refrigeración, por ejemplo, una carne con floracontaminante con elevado porcentaje de microorganismos psicrotrofos se alteracon mayor rapidez que una carne con bajo porcentaje de los mismos.
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