Alteracion de la carne

Alteracion de la carne

La carne esta expuesta a modificaciones provocadas por las propias enzimas que contiene y a la actividad de microorganismos. Se ha señalado que durante el sacrificio del animal, la preparación de la canal y durante el despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior del animal y de su tracto intestinal. Ademas de lo anterior, en menor medida, hay microorganismos procedentes de los utensilios empleados desde el sacrificio hasta la prepraracion de la carne.

Invasion de los tejidos por microorganismos

Tras la muerte del animal viene la invasión por microorganismos contaminantes, en la que intervienen cuatro factores, que son:

1. Carga microbiana existente en el intestino del animal.

Cuanto mayor sea estacarga microbiana, será mayor la invasión en los tejidos. Por esta razon serecomienda someter a ayuno a los animales 24 horas antes del sacrificio.

2. Estado fisiológico del animal antes del sacrificio.

Si el animal esta estresado,febril o fatigado, es mas probable que los microorganismos penetren en los tejidos,la sangría suele ser incompleta lo que favorece la diseminación de bacterias y loscambios químicos en el tejido.

3. Procedimiento de sacrificio y sangría.

Cuanto mas completa y mas higienicasea la sangría, mejor será la calidad y conservación de la carne. Cuando elsacrificio se realiza mediante descargas eléctricas, se predispone aenverdecimiento prematuro de la carne.

4. Velocidad de enfriamiento de la carne.

El enfriamiento rápido de la carnelimitara la velocidad con la que los microorganismos invaden el tejido.

Multiplicacion de los microorganismos en el tejido

La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos, ya que su porcentaje dehumedad es elevad, contiene gran cantidad de nutrientes nitrogenados y esta provista deabundantes sales minerales y factores de crecimiento. Ademas contiene glucógeno y supH es apropiado para la multiplicación. Cinco factores influyen en la multiplicación ydeterminan también el tipo de alteración, estos son:

1. Tipo y numero de microorganismos contaminantes y su diseminación en lacarne.

A temperaturas de refrigeración, por ejemplo, una carne con floracontaminante con elevado porcentaje de microorganismos psicrotrofos se alteracon mayor rapidez que una carne con bajo porcentaje de los mismos.

You're Reading a Free Preview

Pages 2 to 5 are not shown in this preview

“ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS” CARNICOS

El cual le permitirá enterarse de cuáles son los microorganismos que afectan a la carne y las enfermedades que se pueden transmitir a través del consumo de la carne contaminada.

• Microorganismos deteriorativos de los alimentos.

• Enfermedades transmitidas por los alimentos

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.3

Para el mejoramiento de los productos procesados y comercializados por la cooperativa, es muy importante que asesores a Gaita sobre cuáles son los microorganismos que afectan la carne y las enfermedades que se pueden transmitir por el consumo contaminado de las mismas, identificando cuáles son las variables que se deben tener en cuenta a la hora de seleccionar Carne de óptima calidad para su consumo.

Para ello realice las siguientes actividades:

• Investiga sobre los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano. Realice un diagrama con ejemplos gráficos, en el cual se evidencien dichos factores y el impacto que tiene en las características de los productos cárnicos .

• Realiza una observación a los lugares donde se procesa la carne y compara las prácticas que allí se realizan con las

...