Alteraciones químicas en el proceso de cocción de la carne

Alteraciones químicas en el proceso de cocción de la carne

     La carne, gracias al hecho de ser una proteína y estar formada por una serie de cadenas de aminoácidos, al momento de su cocción presenta cambios químicos. Uno de los más notorios es el cambio de color del antes y después de cocinarla, al igual que su sabor; pero todos estos cambios tienen una explicación química, tomando en cuenta que las diferentes cadenas de aminoácidos que conforman la carne se ven alteradas al momento de recibir calor.

      Baltes 2007 afirma que el consumo de proteínas como la carne es fundamental en el desarrollo de los seres humanos, puesto que este tipo de alimentos cumplen un papel de suma importancia en la formación y regeneración de los tejidos, al igual que proveen energía al organismo. Las proteínas están formadas por 20 aminoácidos distintos, los cuales se encuentran unidos mediante enlaces peptídicos o enlaces proteicos.

     Todo ser que posee vida necesita consumir proteínas, puesto que estás ayudan a regular los diferentes procesos que se llevan a cabo en el organismo. La función que desarrolla cada proteína en estos procesos es definida por los aminoácidos de los cuales está compuesta, además de esto la cantidad de enlaces peptídicos que se encuentran en su estructura establecen las diferentes propiedades tanto físicas como químicas que posee esa proteína y como reaccionara al momento de agregarle calor, o someterla a cualquier cambio ya sea tanto físico como químico.

     Consumir carne cruda no es beneficioso para el ser humano, puesto que en ella se encuentran un sinfín de bacterias y parásitos que implican un riesgo para la salud. Una de las enfermedades más comunes producidas por la ingesta de carne cruda es la Escherichia coli más conocida como E. coli, esta produce cólicos, diarrea e incluso en algunos casos puede causar hasta la muerte, para evitar el contagio de este tipo de enfermedades es necesario consumir carne que ya haya sido cocinada.

     Uno de los aminoácidos que compone la carne de res es la miosina, al momento de exponer la carne a una temperatura mayor a 50°C este aminoácido se coagula y por esta razón es que la carne después de haberla cocina adquiere cierta dureza. La temperatura en este caso cumple un papel de suma importancia, ya que al aumentar la temperatura hay otro tipo de aminoácidos que componen la carne que también se coagulan, la temperatura de coagulación de los aminoácidos que se encuentran en la estructura de la carnes esta entre 60°C y 65°C.

      Cuando se cocina la carne ésta también libera H2O y a medida que la temperatura aumenta más H2O es liberada, gracias al hecho que la carne de res al ser una proteína tiene una composición porcentual de agua del 70% al 90%, es por esto que al cocinarla su tamaño se puede llegar a reducir hasta un 50% del original, teniendo en cuenta que la carne libera también otro tipo de sustancias al momento de su cocción.  

     La reducción del tamaño de la carne también se debe a la desnaturalización del colágeno, este proceso sucede cuando la estructura de la carne se ve afectada por el calor, gracias a esto se reduce el volumen y se modifican algunas de sus propiedades. Cuando se alcanza una temperatura de 70°C el colágeno se disuelve y consecuentemente a esto  toma una textura jugosa, ciertas bacterias que están presentes en la carne también se mueren a esta temperatura, lo que genera que esta sea la temperatura ideal de cocción.

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