El maíz amarillo

1- Operaciones preliminares

Recepción: El maíz amarillo duro se recepciona en sacos de polipropileno de 50 Kilogramos. Del mismo modo, el maní se recepciona pero en sacos de yute de 20 Kg.

Selección: Se eliminan los granos picados e impurezas.

a. Operaciones sobre el grano de maíz

Lavado: Se realiza con abundante agua potable con 0.5-1 ppm de cloro libre residual. Esta operación se realiza en para el maíz.

Remojo: Se realiza en una proporción de 1:3 grano-agua en el que se hidrataron los granos hasta llegar a aproximadamente 45% de humedad. Luego se los escurrirá. Esta operación se realiza en una tina de acero inoxidable o plástica, es una operación intermitente. El agua se cambió cada 3 horas. Se realiza solo para el maíz.

Germinación: Se realiza solo para el maíz. Se realiza dejándolos en reposo hasta alcanzar un tamaño de radícula de 0.7-1 cm. Su principal objetivo es favorece la producción de enzimas que degraden el almidón a azucares fermentables.

Secado: Se realiza solo para el maíz. Su objetivo es detener la germinación para evitar que se consuman los azucares producidos y estabilizar la enzimas desarrolladas. La humedad se debe reducir hasta alcanzar un 2-3%. Se realiza secado solar.

Eliminación de radícula: La radícula debe ser eliminada, pues confieren altos contenidos de nitrógeno al extracto, generando sabores astringentes los cuales son indeseados en el sabor final de la bebida. Obviamente, esta operación se realiza solo para el maíz.

Molienda gruesa: Se realiza solo en el caso del maíz y su objetivo es romper la estructura del grano de manera leve para luego favorecer la separación del germen. Esta operación se realizará en un molino de grano manual.

Separación: La separación se realiza por flotación, dado la menor densidad del germen que tiene un alto contenido de lípidos.

Molienda fina: Para aumentar la superficie especifica de la partícula y favorece la extracción de las proteínas y demás componentes hidrosolubles. Esta operación se realizará en una licuadora.

b. Operaciones sobre el poroto de maní

Tostado: Después de la selección, solo los granos de maní pasan por un proceso de tostado que tiene como finalidad el desarrollo de aromas y sabores especiales, así como el de combatir los componentes tóxicos naturalmente presentes en esta oleaginosa.

Pelado: Luego de tostar el maní, se procede a retirar la cascara chamuscada de forma manual.

Prensado en frio: Esta operación permite reducir el contenido de lípidos del maní para

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